Petit Comité: tradición catalana a todo gas

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Carles Gaig es una feliz anomalía dentro del ecosistema gastronómico actual, es la persistencia activa de la veteranía en un oficio que suele glorificar lo nuevo. Gaig, que forma parte de una dinastía que acumula cinco generaciones prestigiando la cocina catalana, lidera un proyecto que pivota sobre la memoria culinaria entendida como herramienta viva. La cocina buena ha de ser siempre cocina viva. Esta cocina se construye desde la continuidad de la excelencia. Gaig no reproduce simplemente el pasado: lo reorganiza, lo adapta y lo actualiza con el conocimiento acumulado durante más de medio siglo de oficio.

Petit Comité es un restaurante histórico (etapas anteriores bajo la tutela de figuras relevantes de la restauración condal como Fermí Puig y Nandu Jubany) que brilla ahora sacando el máximo partido del sólido repertorio de Gaig dando una vigencia absoluta a monumentos palatales como los macarrones del Cardenal, los ‘canelones Gaig’ con crema de trufa, o los pies de cerdo “sin trabajo” rellenos de confit de pato. También, junto a la mano sensible y firme del jefe de cocina Sergi Clapés, Gaig plantea nuevos platos donde la tradición se combina con la capacidad de innovar. Cocina moderna tradicional. No es un oxímoron, es Petit Comité y es Carles Gaig.

Volvamos al canelón trufado, evolución de la receta familiar. Farsa enriquecida de cerdo, ternera y fuagrás que se entuba en pasta fresca y se napa con potencia líquida de crema trufada. No hay gratinado. En este canelón, la textura es seda y el mordisco potencia total. Volvamos también a los “peus de porc”, reinterpretación propia y exitosa del gusto que imperó en los años 80 en diálogo con la célebre receta de Pierre Koffmann. La presencia de Fina Navarro aporta coherencia y continuidad en el servicio y a la propuesta global. Petit Comité no busca sorprender en base a la acumulación de elementos en el plato, sino por precisión en la ejecución, por el control de los fondos y las reducciones, por la gestión eficaz de las gelatinas naturales. Alta cocina de raíz tradicional sin renunciar a lo contemporáneo, Petit Comité no necesita legitimarse a través de la novedad constante. Gaig a todo gas, una cocina memorable.