La Mar Salada: excelencia en los arroces… y mucho más

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En La Mar Salada, el arroz es una forma de pensar. Y pensar es, siempre, una forma de cocinar que cuando se une al conocimiento profundo (del arroz, de las técnicas, de la cocina), otorga libertad al cocinero. Marc Singla es un cocinero libre y creativo que oficia desde el conocimiento y la gran precisión técnica. ¿Sabes dónde se nota? Pues por ejemplo en algo tan poco vistoso, pero tan decisivo, como son los fondos. De los buenos fondos salen los arroces memorables: el de pollo de corral con botifarra de perol y ceps, insólito en una casa tan ligada al mar; o el de señorito con calamares, langostinos y pescado de lonja, donde el fumet parece concentrar un mar entero. Son arroces cuyo éxito no depende de la simple alineación de productos estrella sin orden ni concierto, hay una estrategia, hay una táctica, hay profundidad y conocimiento. Marc prefiere cocinar en cazuelas de hierro y no en paellas planas. La razón es simple: controlan mejor la cocción y no se deforman. La elección del recipiente no es un detalle menor, sino otro ejemplo de la cocina llevada a la precisión. El resultado final del partido se decide incluso antes de tocar el fuego. El arroz del senyoret es un póquer de ases marinos: calamar, sepia, langostinos y pescado de lonja. El de montaña lo elaboran con pollo de corral, botifarra negra del perol (atención aquí al añadido sabroso de las gelatinas naturales del perol, que contiene carnes de casquería) y los ceps (boletus) para redondear con su textura carnosa y su aroma intenso a monte. Cocciones exactas, fondos de alta escuela, y sí, también tienen paella, con gamba de Vilanova y mejillón.

Esta es una casa que ha sabido superar el cliché de la repetición porque los platos evolucionan, cambian y mutan. Marc Singla es un chef inquieto que no se conforma revisitar, es un cocinero que huye de la gastro-clonación. El servicio es amable y alegre, sin imposturas. El espacio del comedor (también cuentan con terraza) es blanco y luminoso. Albert Enrich (que también pilota la parte dulce) y Marta Cid son los responsables y dueños del proyecto. Han conseguido convertir La Mar Salada en un referente de La Barceloneta a base de utilizar producto comprado diariamente en la lonja y de construir una oferta de servicio discreto con una carta que sabe trascender más allá de los arroces. Porque sí, en La Mar salada se puede hacer muchas otras cosas, además de arrocear: buenos mejillones perfumados con romero, atención a la versión “marinera” de los macarrones a la cardenal. Más atención incluso a la deliciosa sopa, sí, sopa, de galeras con albóndigas de pescado de roca. Ay, que, de amor, muero. Ay, que muero de amor.

Para los que prefieren masticar tierra firme, entréguense sin reservas a devorar el meloso de cordero que acumula siete horas de cocción. Con la fibra rendida a la ternura y acompañado de catalanidad culinaria: ciruelas, pasas y piñones. La Barceloneta es un barrio en gastro-lucha, y desde hace años, ellos están en primera línea de defensa (también desde su otro establecimiento Can Ros Taberna 1908). Además de la carta, ofrecen un sabroso menú ‘fórmula de mercado’ por 28 euros. OFERTÓN.