Mae: cuando el sincretismo se convierte en lenguaje culinario

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Mae es convivencia de culturas culinarias. Ellos lo denominan sincretismo, que la RAE define como conciliación de elementos diferentes y rehúyen de la palabra fusión. Nada que objetar porque el proyecto de los cocineros Germán Espinosa (Barcelona), Diego Mondragón (Colombia) y Mariella Rodríguez (Costa Rica, a cargo de la dirección) gira en torno a la idea de encuentro entre culturas y no a la simple mezcla fusionada. El Mediterráneo como base, América Latina como extensión natural. El diálogo entre Germán y Diego es una de las claves del proyecto. Dos memorias culinarias distintas que se cruzan constantemente y una despensa que es la suma de varios mundos para divertirse, investigar y crear. El restaurante (reconocido con una estrella Michelin) está situado en Sant Gervasi. La sala respira elegancia, pero sabe hacerlo sin rigidez gracias a un interiorismo sencillo de inspiración art decó contenido y una puesta en escena discreta, cuidada y detallista.

Los platos son agradablemente complejos (que no complicados). Hay capas, hay técnica, hay mucha elaboración, pero todo se organiza desde una lógica clara y reconocible. El trabajo previo con los marinados, las fermentaciones y las curaciones, no se exhibe, se percibe. Las nuevas incorporaciones de la carta se generan a través de una lógica adaptada al tiempo y a la libertad de creación. Evolucionan según la temporada, conforme el año avanza y la despensa muta, pero sin renunciar a la intuición juguetona de los cocineros. La mezcla es una herramienta y sólo aparece cuando suma: en la dorada con hinojo y guanabana (fruta de pulpa blanca, dulce y aromática) o en el pato con mole de cacahuete y guayaba, los ingredientes latinoamericanos no actúan como adorno exótico, son elementos estructurales. Sin ellos el conjunto pierde su sentido. En el mundo dulce, combinación de temperaturas, texturas y contrastes en las fresas fermentadas y tepache (bebida ancestral maya de baja graduación alcohólica) o el imprescindible cacao, lulo y avellana. MAE no se limita a mezclar tradiciones, las reorganiza con criterio. Construye un lenguaje propio donde la técnica, la memoria y el producto conviven con naturalidad y éxito.