Fishology: reflexionar, curar, madurar y repensar el mar

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En Fishology (una estrella Michelin) el producto marino es el centro absoluto de una cocina que va mucho más allá de la simple frescura o de la técnica de cocción impecable. Riccardo Radice y Giulia Gabriele están al frente de una cocina que estudia, aplica y evoluciona técnicas de conservación ancestrales (maduraciones, curados, embutidos, ahumados, conservas y salazones). Comprar piezas enteras de pescado obliga tanto a pensar en todos sus usos posibles como abre miles de caminos culinarios. La idea no es simplemente servir buen pescado, sino repensarlo y aprovecharlo entero. Desde la maduración hasta la chacina, absoluto aprovechamiento. Visualmente, el restaurante es una evocación añil de la bajada al fondo marino, paredes azules, comedor tranquilo y cómodo. Viaje al centro marino, aunque también existe la opción de terraza.

La cámara de maduración, discreta pero visible, parece casi un altar técnico. En ella, a menos de 2º grados, 60% de humedad y atmósfera salina, evolucionan con calma las piezas y los embutidos del mar (vía poco transitada en Barcelona, inevitable heredera de referencias como Ángel León). La intención de Riccardo es traducir y trasladar la lógica del embutido tradicional al universo gastronómico marino. Entender qué corte admite curación, qué pescado necesita más grasa en el proceso y qué textura soporta mejor una fermentación o una maduración larga. Entender, comprender, cocinar. Dos menús degustación, el 'Bentos' y el 'Abisal'. El primero propone un recorrido por los platos icónicos de la casa, el segundo es una propuesta a los comensales audaces que quieran explorar a fondo el universo Fishology.

Paté de pescado azul y sardina ahumada en brioche, bacalao salvaje con espuma de patatas al carbón, suquet de gambas y rosas, hueso de raya a la “meuniere” con alga nori y el sorprendente y muy especial ‘sardinamisú’ para el momento de los postres. Mascarpone, café, saboiardi y sardina: ahumados, tostados, dulces y salados en audaz y exitosa combinación. Son platos que forman parte del actual menú degustación. La oferta de Fishology es tan sólida como singular: hacer del pescado de calidad un sistema completo de cocina. Explorar el potencial del mar.