Ferreruela: brasa, memoria y precisión contemporánea en Lleida

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Gonçal Ferreruela cocina desde la precisión contemporánea y la memoria tradicional ligada al campo, a esa verdad que crece entre las huertas y las granjas de su tierra. Formado en la disciplina técnica de El Celler de Can roca, ha terminado cocinando en su ciudad, en un restaurante ubicado cerca de la estación del AVE. Ferreruela ha conseguido una identidad gastronómica reconocible sin necesidad de estar sumergido en el ruido eterno de las grandes capitales. Esta es una cocina que se entiende incluso antes de hincar el diente, que sabe avanzar y ser moderna sin necesidad de recurrir a la ruptura o la extravagancia.

Fundentes makis de escalivada y sardina ahumada con caviar de trucha. Sándwich de foie con naranja cristalizada y vino dulce (Sauternes Château Laribotte). Excelente dominio de la brasa, que combinan con cocción previa a baja temperatura en piezas como la espaldilla de cordero de raza xisqueta (con curry de almendras, la creatividad en Ferreruela también tiene su hueco). Las paletillas de conejo se confitan dulcemente para controlar la sequedad, y se sirven sobre un cremoso de piñones y aceite de pino. Es conejo, pero el bocado es tan jugoso como tierno. Los pescados a la brasa se acompañan del jugo de sus espinas (el bejel), con escabeche de zanahoria (la corvina) y el rape se sirve arromescado, combinación cálida y vibrante. Las habitas, con sofrito de sepia y con butifarra negra y coco, un mar y montaña sutil con toque exótico que abandona la ortodoxia para redondear el bocado.

Elaboran sus propios encurtidos, esta es una forma de cocinar estacional y a la vez poder disfrutar durante todo el año de productos tan señeros como el tupinambo. Atención a sus cocas, especialidad lleidatana que bordan, siempre adaptadas al momento del año, cocina divertida y cambiante. Comedor magnífico y sereno. Interiorismo de ladrillo, hierro y madera para disfrutar de lo que ellos mismos denominan 'cuina de la terra'. Forman parte del movimiento Slow Food (proximidad inexcusable, compromiso consciente con la justicia gastronómica, que abarca muchos ámbitos y no todos masticables). Ferreruela es modernidad con raíces, territorio sin folclorismo. Cocina sólida y excelente.