Els Estudis de Malla: cuando la cocina también es un refugio

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El cocinero Joan Font llegó a Malla para reubicarse personal y profesionalmente. A sus cincuenta y seis años, decidió reiniciar la partida integrando lo vivido, pero desde un gesto libre y personal. Els Estudis es, pues, una decisión tardía y, al mismo tiempo, inevitable. A veces la vida no gira, sino que se desplaza unos kilómetros y cambia de paisaje. La cocina de Joan es vibrante y atesora un clasicismo que no remite a la nostalgia, sino que lo ejercita como ejemplo de oficio vivo y rabiosamente vigente. Es una herencia que se actualiza sin ruido ni interferencias extrañas. Las elaboraciones reconfortan desde lo conocido. Con pastas rellenas de sabores caseros (Riggattonis con carne, salsa suave de parmesano, jugo de rostit y trompetas de la muerte), con fondos que envuelven y abrazan desde el segundo plano. Los productos son reconocibles y tienen el protagonismo: las espardeñas del puerto de Llançà hechas a “la meunière”, el solomillo de ternera con salsa Café de París, las colmenillas a la crema con foie gras. Todo se cocina con la idea de afinar desde el respeto, de elevar sin romper. Así, la trufa, el foie, los guisos, los puntos de cocción… todo lo que llega en los platos habita en la zona del justo equilibrio entre la intensidad y la fina precisión. Clasicismo en su máxima expresión.

El Filete Wellington es un plato que resume bien esta cocina: lo elaboran en formato individual y tiene forma de cúpula de hojaldre durada y crujiente. En el interior habita una carne de ternura infinita y la salsa demi-glace aporta una complejidad sápida abisal. El servicio de sala es sobrio, preciso y elegante. Algunos cortes se trinchan en vivo y en directo, que espectáculo. Algunos salseados culminan el plato ante la mirada del comensal y todo se lleva a cabo con movimientos relajados y suaves, de cirujano. Bravo. De nuevo, el oficio como forma de entender la hostelería y la hospitalidad. El vino acompaña con discreción, sabiamente y sin buscar protagonismo. Joan Font es un chef sabio que cocina con la solidez de quien sabe bien de dónde viene y tiene claro a donde va. Els Estudis es un restaurante imprescindible. Inevitable.