Dos Pebrots: la cocina histórica que vuelve a tener hambre

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Dos Pebrots es el ejemplo de que, a veces, cuando algo se complica inesperadamente, el resultado final puede ser mucho mejor de lo esperado. Albert Raurich (Dos Palillos) se quedó un local pensando en abrir un bar informal, en ese momento estaba colaborando con la Bullipedia y, de manera involuntaria (según él), se dejó encantar por el concepto de investigar y profundizar sobre los recetarios históricos de la cocina catalano-mediterránea. Y terminó abordando esta cocina histórica como un territorio fértil e inexplorado, una oportunidad para conocer, reinterpretar y reivindicar.

No hay concesiones a los tópicos habituales, pero se cocina muy sabroso. La leche de almendra como identidad, la careta de cochinillo a la brasa en homenaje al romano Apicio, los puerros ancestrales con cerveza y vinagre (el puerro y la cerveza nacieron en el Antiguo Egipto) o una tortilla terminada frente al cliente con piñones, gárum y perifollo, el gesto doméstico convertido en alta cocina. Su cecina es casera, elaborada por ellos mismos curando y madurando durante un mes para servirla como un precioso rosetón sobre el plato, golpe final de soplete para fundir grasillas y directo al paladar. Platazo. Durante tiempo limitado, el salmonete Gaudí, elaboración mítica (e histórica) de elBulli en el año 1987 que contribuyó a iniciar el camino que terminó cambiando la manera contemporánea de entender la cocina. El pescado es la base para componer un mosaico vegetal y comestible que se acompaña con salsa de pimiento rojo y una ensalada de escaluñas con piñones y anchoas. Porque la historia no ha de ser ,necesariamente, la de hace doscientos años.

Estudiar, leer, profundizar. Desde el citado Apicio (Siglo I dC) hasta La Cuynera catalana (1835), Raurich pasó años revisando y construyendo una propuesta que no solo reproduce platos históricos, sino que intenta entenderlos en origen y qué sentido pueden tener hoy. Sus socios y ex responsables de dos palillos, Takeshi Somekawa y Adrià de Pablo comandan la aventura junto a Albert. La carta física es un pequeño mapa conceptual donde al plato se le incluye una pequeña explicación histórica, para los que tengan curiosidad. Un restaurante para disfrutar.