Dos Palillos: el restaurante asiático que no cabe en una etiqueta

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En Dos Palillos (una estrella Michelin), Albert Raurich y Tamae Imachi junto al equipo comandado por Marc Comella e Ignasi González han construido un restaurante que escapa a las clasificaciones cómodas. No es únicamente un restaurante japonés de alta cocina y tampoco es una barra asiática en Barcelona, pero comes elaboraciones japonesas o asiáticas creativas y sentado en una barra, mientras la magia de la buena cocina sucede ante tus ojos. Es una cocina que parte del conocimiento profundo (Albert fue jefe de cocina en elBulli) para situarse en un espacio propio, donde la tradición, la curiosidad eterna, la técnica y la investigación conviven con la cultura catalana y la despensa mediterránea sin necesidad de pedir permiso. Emoción, diversión, perfección, ejecución… todo esto, y mucho más, es Dos Palillos. Acción.

Sentarse en su barra es abonarse a la sorpresa, a veces, incluso esa sensación rara de desconcierto feliz: salir con la boca abierta por la intensidad de lo que ocurre en unos platos donde dialoga la mirada de Tamae (profundamente vinculada a la tradición japonesa) y la libertad de Albert (que observa e interioriza esa tradición permitiéndose tensionarla). Ese equilibrio evita tanto la traición gratuita como el purismo inmóvil. Pongamos ejemplos: el chawanmushi de pino y piñones, una elaboración japonesa que consiste en cuajar un flan salado al vapor, lo que le confiere una textura sedosa y delicada, en este caso aplicada a uno de nuestros árboles de proximidad. El espárrago blanco, en tataki, asado directo a la llama, emulando a la tradición catalana de los calçots. Esta elaboracion de temporada se acompaña con un yuzu kosho arromescado. Más genilaidad: ajo blanco con menjar blanc, combo de leche de almendras y mochi, diálogo Japón-Mediterráneo.En Dos Palillos la pregunta no es si algo “se puede hacer”, sino por qué no hacerlo cuando tiene un sentido. Ahí nace la verdadera personalidad de este restaurante. No es casual que el propio Ferran Adrià haya señalado a Dos Palillos como uno de los grandes restaurantes asiáticos fuera de Asia. La curiosidad eterna habita en Dos Palillos. Bola extra: sake bar en el espacio de la entrada, el reino personal de Tamae.