Come: la frontera luminosa entre México y el Mediterráneo

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Paco Méndez borda el diálogo gastronómico entre México y el Mediterráneo a través de una gramática personal, la finura en el trato al producto y el uso desacomplejado de la herencia técnica de elBulli. Este es un restaurante donde lo visual huye de la impostación folclórica, pero reconoce y homenajea la esencia colorista e irreverente de la tradición cultural mexicana. La cocina es alta, altísima, y de raíz profunda, tradiciones atravesadas, analizadas y reinterpretadas desde una lectura personal que incluye el uso del producto local como base “innegociada”.

En Come (una estrella Michelin) conviven la despensa catalana, la cocina mexicana, la alta cocina tecnoemocional (cuantos no son conscientes de que mucho de lo que comen hoy, es viva tecnoemoción aplicada) y la sensibilidad de Paco y de Erinna Marciano, compañera en vida y restaurante, una brisa fresca de origen italiano que se integra de forma natural en el conjunto. Los detalles, el secreto siempre está en los detalles.

El menú se estructura en botanas y antojitos (Margarita fría&caliente, mazapán de cacahuete, merengue de remolacha 'acevichado', galleta de parmesaon y trufa negra…), en reinterpretaciones de elaboraciones mexicanas (el totopo más fino del mundo, atún curado con mole, ensalada César y aspic de espárragos de temporada…), platos fuertes (bacalao, guisantes y miso de maíz o el cappellaccio de fijoles negros) y un fin de fiesta con el taco como protagonista ritualizado que incopora la carne marmoleada del Wagyu servido con puré de raíces y chilhuacle rojo, un ingrediente singular que forma parte del mole negro oaxaqueño. La sofisticación no necesita disfrazarse de complejidad excesiva. Ahí está el corazón de Come, en la capacidad de convertir una tortilla en alta cocina sin que deje de ser una tortilla. En esta casa, el menú y el maridaje avanzan juntos, construyendo una experiencia completa, coherente y que sorprende: opción de maridaje convencional, maridaje soft (sin alcohol) y maridaje de seleccion especial (incluye vinos vintage). Come es modernidad sin ruptura, es diálogo cultural, evolución, excelencia y hambre de futuro.