Cinc Sentits: la cocina serena y de la memoria de Jordi Artal

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Cinc Sentits (dos estrellas Michelin) es un remanso de buena cocina. Jordi Artal ha construido una alta cocina personal que no se apoya en el ruido ni en la espectacularidad, sino en la calma. Sin bullicios innecesarios, tampoco en el comedor: mesas amplias, distancia entre comensales y una atmósfera de sosiego que obliga a bajar el tono y a mirar lo que bebes y comes con más atención. Jordi nació en Toronto, aunque las raíces familiares están en la Ribera d’Ebre. Se formó se formó profesionalmente alejado del circuito de la alta cocina y quizá este camino autodidacta contribuya a su condición de outsider. Su cocina no parece la de alguien encerrado en la ortodoxia gastronómica, sino la de quien ha tenido que construir su propio lenguaje culinario desde la distancia, observando Catalunya con la atención de quien también la está redescubriendo.

Seguramente por eso reconocen explícitamente del origen de lo que cocinan y sirven. En Cinc Sentits quieren contarte una historia, un relato que habla de producto y memoria. Cocina catalana contemporánea con mirada de autor. El foie, por ejemplo, se combina con sardina ahumada, manzana, gelatina de arándanos fermentados y se texturiza en espuma para lograr un aperitivo triunfante de contrastes y armonias. Un plato sorprendente y original. El fricandó reinterpretado se compone de rabo de buey, tras una cocina mansa y prolongada, se sirve con gnoccis bañados en mantequilla de hiervas, espuma de chirivía y trufa negra (en temporada, la laminan al momento). Postres: Oxalis en tres maneras (mousse, granizado y hojas) con chocolate blanco, sopa fría de hinojo, manzana ácida, cítricos y azucar efervescente. La bodega evita los caminos previsibles y apuesta por vinos catalanes poco obvios. Importa más el carácter que la etiqueta. Elaboran sus propios panes, como el payés con trigo molido a la piedra, xeixa y espelta (en la masa madre también hay centeno). Cinc Sentits es un restaurante que no intenta parecerse a nadie ni encajar en ninguna moda concreta. A veces, el verdadero lujo es, simplemente, cocinar con precisión, servir con calma y devorar metafórica y sabrosamente la tierra de tus ancestros.