Can Jubany: el imperio del producto, la memoria y la excelencia

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Can Jubany es, a efectos prácticos, la capital gastronómica de la comarca de Osona. Fue en 1995 cuando Nandu Jubany y Anna Orte se instalaron en esta masía en que la cocina respira al ritmo de las estaciones. El tiempo ha ido consolidando poco a poco, pulgada a pulgada, una determinada manera de entender la cocina y la restauración basada en el esfuerzo, el producto, el conocimiento y la pasión. Con el paso de ese mismo tiempo, el prestigio de la cocina de Nandu ha desbordado la propia dimensión del restaurante. Es una cocina convertida ya en icono, en bandera, en una manera de cocinar el país y el territorio desde la excelencia. Y todo nació aquí. Este es el origen, la zona cero. El big-bang Jubany.

Hoy, Can Jubany, distinguido con una estrella Michelin, es una casa que irradia energía culinaria desde que entras. El huerto se convierte en antesala y los clientes atraviesan ese pequeño paisaje comestible como quien entra en el argumento del restaurante. Esto que ves, te lo vas a comer, porque el camino entre plantas no es decorativo, es una declaración. Los tomates, las flores, las hojas que luego aparecerán en los platos funcionan como un prólogo silencioso. Y lo que se ve fuera, se confirma dentro.

Jubany, con su energía siempre en marcha, ha sabido trasladar esa vitalidad con orden y concierto: la cocina se mueve como un péndulo bien afinado entre la tradición y la precisión técnica. No busca (ni necesita) piruetas innecesarias ni gestos grandilocuentes. Prefiere avanzar con paso firme, porque conoce el terreno que pisa. El canelón, ese cilindro donde se guarda parte de nuestra memoria emocional masticada y colectiva, podría ser su emblema. Repetido mil veces, afinado, refinado. El canelón total, el canelón de Nandu. El cocinero borda la caza, el cocinero eleva los arroces. Desde el mar hasta las setas, Nandu Jubany y su sonrisa pícara, el cocinero riza el rizo cocinando Catalunya entera.

Anna Orte sostiene la casa con una hospitalidad que no necesita alardes, y la bodega, sabe acompañar sin imponer. Todo encaja, como una maquinaria que no se percibe, pero que funciona con precisión. El origen y el centro del universo Jubany. Can Jubany es excelencia, producto y pasión.