Can Fortuny: alta cocina catalana reinterpretada con audacia

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Can Fortuny es un proyecto que respira ambición joven y arraigo territorial. la alta cocina de Gerard Fortuny no se presenta como un gesto de ruptura vacía, sino como una forma de habitar la cocina desde la plena intensidad, el desarrollo de la técnica, la potencia del sabor, el diseño de presentación y la declinación de los productos del entorno. Es cocina tradicional reinterpretada buscando la máxima expresión. Con menos de treinta años, el cocinero ha decidido construir su camino culinario lejos de los polos habituales de atención mediática. Su regreso a Osona tras haber cocinado en Gaig y Can Jubany fue una decisión consciente e intencional. La idea es cocinar desde el origen, rodeado de los paisajes y las personas que forman parte de su memoria íntima y personal. En esa decisión hay también una toma de posición, que es la de entender la gastronomía como una herramienta para sostener y activar el territorio. Gerard ha venido a empujar, a hacer piña. Y lo hace cocinando. Es su forma de sumar.

El proyecto está forjado junto a Claudia Piedrabuena, responsable del universo dulce de Can Fortuny. Entre ambos han configurado una propuesta que oscila entre la tradición catalana, el muy presente poso francés y una mirada contemporánea donde la técnica se aplica con audacia. Gerard es un cocinero que no rehúye la experimentación y en su cocina encontramos precisión, sensibilidad hacia el juego de texturas (como esa 'carn d'olla' en formato snack que arranca el menú degustación junto a una escudella intensa y elegante servida en tetera y tomada en taza de porcelana) y una capacidad de guiso probervial. Le recordamos un encuentro entre la catalana capipota y las kokotxas vascas que era una condensación elegante de melosa profundidad. Un mar y montaña catalán y vasco. Lo más.

El vínculo con el entorno no es discursivo, sino práctico. Producto cercano y huerto propio. ¡Huerto propio! Proveedores que son casi vecinos: la despensa se construye a partir de lo inmediato. La cocina, en consecuencia, habla el idioma del lugar, aunque al cocinero le guste hacerlo con acentos diversos. El canelón de ciervo rostit es un buen ejemplo: la caza crece silvestre en el territorio que habita, cocinar la caza es cocinar la tierra que pisa. El trato a los pescados también nos hace navegar, la anguila se sirve en forma de elegante royal, ahumada, acompañada de piñones y caviar. Un bocado de elegancia superlativa. El plato de todo el calamar en texturas (con una meuniere de tinta) es otra delicadeza palatal. Gerard borda los arroces, y el de pichón es intenso, brutal, un escándalo. La propuesta de bodega está repleta de referencias singulares. La proximidad es un criterio que pesa, sin resultar excluyente ni limitar la oferta final.

El mundo dulce de Claudia es también refinado y complejo. Alta repostería: pversión contemporánea del pijama (tocinillo en lugar de flan, nata reducica con vainilla, sorbete de melocotón en almíbar, la fruta en pequeños cubos y todo regado con jarabe de miel) o el viaje entre París y Brest a base de caramelo salado, almendras y vainilla. Can Fortuny es un restaurante de empuje. Juventud y arrojo, conocimiento, producto, técnica y pasión.