L’Antic Molí: alta cocina de mar, huerta propia y compromiso

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En Ulldecona, donde Catalunya se abraza con Castelló, L’Antic Molí ha dejado de ser “únicamente” un restaurante reconocido con estrella Michelin y se ha convertido, a efectos prácticos, en un pequeño y complejo territorio culinario. 7.000 metros cuadrados de explotación agrícola propia (cultivada con agricultura regenerativa) tienen parte de la culpa. Vicent Guimerà no cocina únicamente desde la despensa de proximidad porque la suya es una manera de entender el mundo que se mancha las manos de terruño y aplica conocimiento, energía y vida a la tierra que habita. 7.000 metros cuadrados de verdad incontestable. Es hermoso cuando los hechos desbordan el simple discurso formal.

La suya es una alta cocina de autor que sorprende por la combinatoria delicada, la perfección técnica y, sobre todo, por sostener en todo momento una profunda coherencia global. NU (desnudo en catalán) expresa la forma en que Vicent se aproxima hoy al producto: una búsqueda de esencialidad, precisión y verdad y se expresa en dos versiones a través de menús degustación NU Origen y NU Esencia. No se trata únicamente de trabajar con producto local, sino de despojarlo en el plato de lo accesorio para alcanzar su máxima expresión a través de una técnica muy depurada. No es una declaración decorativa, en L’Antic Molí el producto es siempre próximo y la sostenibilidad se materializa, entre otras formas, a través de la artesanía, que no es un simple añadido estético sino una prolongación natural de la cocina. El Delta y su zona de influencia es una asombrosa despensa que el cocinero no deja escapar junto a Andrea de Ferrater, su jefa de cocina. La galera es un buen ejemplo de la tenacidad y perseverancia del chef. Este crustáceo, que ha padecido históricamente la miopía culinaria de la cocina elevada, se ha convertido en tótem culinario de la casa. La galera se re-evoluciona en L’Antic Molí que lleva más de quince años trabajando, investigando e innovando.

La estacionalidad es absoluta. El mar y el huerto mandan. Marcan el ritmo, imponen los límites y, a la vez, abren nuevas posibilidades. Las alcachofas se casan con berberechos. Cuando las habitas están en su punto, se encuentran felizmente con la trufa y la galera. Las férreas espinacas con la escurridiza y gelatinosa anguila, la cebolla tierna baila con la cigala. La cocina de Guimerà no mira el producto como un simple recurso, sino como una materia sustancial que con carga histórica y geográfica. Las leguminosas acompañan el guiso de tendones y la perdiz revolotea entre fragantes colmenillas. Es especial cuando llega el momento de la caza y en la cocina reinan los registros y aromas de la cocina salvaje, más bestial. En sala, las mesas guardan generosas distancias diplomáticas y reina la atmósfera relajada. María José Rasquera conduce el profundo discurso de una forma suave y delicada. Transmite y explican, no interrumpe, pero sí acompaña. Propuesta de vinos artesanales de pequeños productores mediterráneos sin renunciar a buenas referencias internacionales. Junto al restaurante gastronómico y su menú NU, está el bistró Amunt, con una propuesta más cercana, accesible y cotidiana, pero igualmente conectada con el territorio y con la manera de entender la cocina de la casa.