L’Algadir del Delta: sensibilidad deltaica y cocina refinada

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La cocina de Joan Capilla es una traducción serena y precisa del paisaje del Delta del Ebro, un territorio luminoso, anfibio, hecho de arrozales, canales, aves, sal, marisco, barro y mar que el cocinero trata como una despensa viva y mutante. Su cocina acompaña las estaciones sincronizándose con los productos, con las migraciones, con la tradición y, en definitiva, con la cultura gastronómica de un territorio singular. No existe en Catalunya nada parecido al Delta. Además, la cocina de Joan es también personal y reconocible. Exhibe una elegancia contenida que se refleja en lo visual y en los sabores. Los platos aparecen despojados de ruido y adornos superfluos, queda el producto, queda la intención, queda el sabor, y en segundo plano, se aprecia la técnica.

Joan borda los platos de factura contemporánea (atención al nigiri de arroz Hoshi del Delta cocinado con fumet de langostino o a la impresionante cebolla, cremosa y espumada), pero también hay espacio para guisos, sopas y suquets. La sofisticación no está reñida con la cuchara. Uno de los centros emocionales de esta cocina son los arroces. El de raya con gamba roja es una cucharada de costa donde el fondo no acompaña: manda. El fumet se trabaja con precisión para evitar aristas, la gelatina de la raya aporta melosidad y el sofrito actúa como una memoria oscura y dulce donde cebolla, ñora y tomate se funden hasta desaparecer. La picada final, con azafrán, ajo, perejil y un gárum propio elaborado con pescado azul, añade una profundidad antigua, casi romana. Bodega con más de 250 referencias, especial atención a los vinos de proximidad, ecológicos, naturales o biodinámicos. La sensibilidad ecológica se muestra también con la apuesta por cultivar en su propio huerto, practican la gastronomía regenerativa y usando los menús para explicar el Delta: el carpaccio de gamba tiene la forma del Delta y con productos al centro, cada comensal crea su propio 'mapa' deltaico. Cocina generosa, consciente, delicada, sabrosa y comprometida. Devorar el Delta desde el rigor y la libertad, desde la reflexión e interpretación personal. Bola extra: Establecimiento 'Lo Bistró del Delta' como propuesta informal de cocina directa y honesta.