Xavier Pellicer: cocina consciente con protagonismo vegetal

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En Xavier Pellicer, el chef cocina como quien ha soltado lastre y se ha desabrochado el corsé. Hay una ligereza en el gesto, una precisión que no necesita imponerse. La cocina fluye (la chavalada, hoy lo llama ‘flow’) y el cocinero aparece más libre que nunca, más directo, más concentrado en lo esencial. El eje es vegetal, aunque sería simplista pensar que es una “cocina vegetal” porque el menú degustación se ofrece en versión vegana, vegetariana y omnívora.

Estos tres senderos no funcionan como tres restaurantes distintos encajados sin más. No son tres ofertas metidas en una misma cocina. Es la misma filosofía relatada de tres maneras distintas. Son tres versiones de una misma intención gastronómica. El menú vegano es la columna vertebral que sostiene el placer y el discurso. Y son los menús vegetariano y omnívoro los que amplían el registro. Este último, quizá el que más sorprende: la proteína animal acompaña y complementa, pero no coloniza el relato. El chef es capaz de, cambiando, mantener lo esencial.

Rechazada la simplificación de la ‘triple oferta’ deslavazada, afrontemos la descripción global: esta cocina es una relectura del producto humilde, con protagonismo vegetal, en efecto, pero sin contrato de exclusividad. Elevar el producto sin disfrazarlo, esa es la clave. Vivirlo tanto como cocinarlo. En esta cocina, las jerarquías clásicas cambian. Una coliflor puede ocupar el centro del relato sin necesidad de compararse con nada más. Unas patatas con judías, convertidas por gracia de la culinaria precisa y sensible, son un pequeño templo. La cocina dialoga aplicando al producto algunos códigos clásicos: fondos, reducciones y emulsiones están maravillosamente ejecutados, pero los desarrolla en forma de registros nuevos. El resultado final es una cocina que no se entrega al impacto inmediato. Son platos que danzan en el paladar con la elegancia de Fred Astaire, claqué ligero que se baila en mordiscos delicados. Más allá del propio nombre del restaurante, esta cocina transmite calma y felicidad. Xavier Pellicer cocina ‘en casa’. Y, aparentemente, en una sabrosa plenitud emocional.