Trü: El trinxat se vuelve gofre y el fricandó aprende a volar

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En Trü, Artur Martínez ha regresado al primer plano gastronómico con un proyecto que reformula una parte sustancial del núcleo conceptual previamente desarrollado en Aürt, convertido ahora en una síntesis accesible de tradición catalana y gastro-investigación aplicada. Se apoya, de nuevo, en uno de los equipos más sólidos de la restauración del país, donde destacan Pol Ruiz, Marc Cano, Xavi Romero y Raúl Navarro. Juntos reinterpretan el recetario catalán desde el conocimiento profundo del producto y de los procesos que intervienen. Esta es una cocina técnica donde hay una compresión exhaustiva de la transformación, y también es una cocina cercana, porque no hay ruptura, sino desplazamiento. Platos reconocibles como el fricandó o el trinxat se transforman sin perder la identidad. El primero deviene jugo de setas que envuelve una brocheta de lengua. El segundo adopta sorprendente forma de gofre para maximizar la superficie tostada (por tanto, el crujiente).

La investigación es tan constante como profundos son los sabores: usan su propio agraz, han recuperado fermentos y condimentos históricos como el garum y trabajan con vinos cocidos (bullits) en un discurso que no es decorativo, sino estructural. La pilota (reformulada incluso en su geometría) llega lacada con jugo de escudella. La truita amb suc se enriquece salseando con capipota. En los postres, reinterpretaciones como la coca helada de llardons. Trü busca repensar y expandir desde la esencia: la revolución interior.