Paco Pérez, chef de Miramar (2 estrellas): «Hubo un Miramar antes de Paco y habrá uno después. Antes estuvieron Isabel, Julia...»

A las cinco de la mañana de un domingo, el Miramar –el restaurante y hotel de Llançà– huele a cruasanes. Ningún perfumista del mundo sería capaz de mejorar esa fragancia, que tira de la nariz de los insomnes.

El aroma se eleva desde el obrador de A mà, la panadería de los Pérez Serra, una ventana a Llançà. Miramar, con dos estrellas (¿y por qué no tres?), es una ventana al mar y A mà es una ventana a las personas.

Sobre las seis y pico, el cocinero Paco Pérez (1962) está de pie. Ha dormido poco. Anoche hubo servicio. Paco duerme poco. También Montse Serra (1965), la pareja y socia, nieta de los fundadores de Miramar, quienes en 1939 se dejaron las pieles de sal para convertirlo en un lugar de acogida.

Paco y Montse viven aquí, en una vivienda de paredes amarillas: es su castillo, su refugio, y su penitencia.

Es imposible alejarse lo suficiente: Miramar es ellos y ellos son Miramar.

A las ocho de la mañana, Zaïra Pérez Serra (1987) atiende la ventanita de A mà, con una cola de madrugadores, vecinos, ciclistas, clientes atraídos por la chapata de algas, el 'brioche' o el 'pain au chocolat'.

«¡Si llego a saber que funcionaría tan bien la abro antes!», dice Paco, que descubre que la panadería dispondrá de inmediato de una sede en Barcelona.

El cocinero hace algunas horas que va de aquí para allá, tal vez riega el huerto, vestido con una camiseta azul, el color corporativo, un azul suave, un azul sin viento.

Guillem Pérez Serra (1995), jefe de sala, prepara las mesas para el pantagruélico desayuno de los durmientes de las cinco 'suites' con la ayuda de Maria Vila, su pareja y responsable de la comunicación.

Zaïra es actriz y acaba de estrenar 'Viva', la primera película como directora de Aina Clotet. Guillem es poeta, con los libros 'Mon cor a l’illa d’O' y 'La roda del respir'. Maria es pintora. Julen Rodríguez es el jefe de cocina, 17 años al lado de Paco, y sobrino.

Dentro de un rato, Montse irá a buscar a su madre, Isabel Buxeda: «Cada día come con nosotros». Isabel, heredera de Julia Cisneros, la impulsora de aquel chiringuito que es hoy establecimiento de referencia.

Paco, Montse, Zaïra, Guillem, Maria, Julen, Isabel. La familia.

«Somos una empresa familiar: aquí no hay fondo de inversión», dice Paco. «Este es un restaurante familiar», dice Montse, en conversaciones distintas, y en ambas hay otra frase que coincide: «Los clientes se sorprenden de que Paco suba las maletas». Dos estrellas por Miramar, dos por Enoteca, una por Arco, en Polonia. Paco sube las maletas.

La fortaleza de los Pérez Serra es una casa que mira al interior, a ese patio con aromáticas y otras plantas para el consumo, y hacia afuera, al Mediterráneo y a Llançà, por la ventanita, por las cristaleras panorámicas.

Y es ese mar, El Mar, con el que Paco, Julen, Richard Villar y el equipo mezclan lo visible, el productor superior, con «lo invisible», las técnicas, «los pigmentos, las liofilizaciones, las casi mantequillas…». Las algas, imprescindibles, usan una quincena, y planean un cultivo en la orilla, y de erizos, y un jardín de halófilas...

La entrada es apabullante, «nueve olas», nueve golpes marinos servidos a la vez, desde la representación de un caballito de mar hasta el mejillón elevado al cubo. Un respiro, comprender cada bocado.

Porque después llegará una veintena de platos, cabotaje sobre el blanco mantel: el cóctel de gambas (a su manera), la 'escudella' (a su manera), el caviar (¡ah, la casi mantequilla de caviar!), la cigala con las hierbas de la Albera, el taco de arroz, la flor de portobello…

Y los vinos que maneja el sumiller Toni Gata, 29 años en Miramar, en coherencia con lo comestible: «Viñas orientadas al mar», La Plage 2022, de Vins de la Memòria, o El Teu Mar, Les Meves Muntanyes 2024, alianza de las bodegas Còsmic y Yoyo.

Los inviernos son «largos y duros», la tramontana como una normalidad que espanta al forastero, así que nunca se han desprendido de la carta ni de un menú «más tradicional». «Sobrevivir» no es una palabra que les dé apuro. «Hospitalidad» es un término que Paco y Guillem repiten. «Alma» es buceo de profundidad.

El chef habla de «capas», de quienes les precedieron y quienes les seguirán: «Hubo un Miramar antes de Paco y habrá un Miramar sin Paco. Antes estuvieron Isabel, Julia…». Todavía es pronto para una transición, Guillem tiene «ideas», se verán.

Es domingo, antes del último servicio de la semana. Con una sonrisa que es una luz, Montse echa una mano en la ventanita de A mà. Guillem y Zaïra se mueven deprisa. Paco está en todas partes. Un momento extraordinario, un minuto de oro y coral.

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