El Raier: cocina de militancia y proximidad en el Pallars

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Poner toda la carne en el asador, apostarlo ‘todo al rojo’ y hacerlo en el Pallars define y forja el carácter vital, empresarial y gastronómico. ¿Cocinas como vives? Entonces eres Jaime Bes y Clàudia Gozzi dándolo todo en el Pallars. El nombre del restaurante es un homenaje al imaginario local, pues los raiers eran los antiguos equilibristas que transportaban la madera por los ríos, desde los bosques pirenaicos hasta la plana, la civilización, la fábrica, la ciudad. El romanticismo es evidente, y se manifiesta también en su cocina: evocadora, golosa y comprometida con la proximidad.

Sin renunciar a la técnica (se formaron en cocinas tan exigentes como Mugaritz, Dos Palillos, Koy Shunka, Pur, Hisop o Nandu Jubany) esta pareja cocina militancia de la tierra. Lo hacen en una cocina que está en la sala, o al revés, qué más da. Lo importante es que, si te sientas en la barra, cocinan en tu cara. Más implicación, más verdad. Desde luego el producto es protagonista de una carta que evoluciona sin pausa, pegada a la estacionalidad. Abiertos a las influencias, proponen compartir su cocina en bocados de elegancia visual y simplicidad aparente que esconden elaboración y complejidad: tomate, leche ahumada, anguila y albahaca. Pulpitos con kimchi o el tartar de gamba con mostaza servido sobre tuétano. Es-pec-ta-cu-lar. Elaboran su propio pan, un vino de nueces que fermentó accidentalmente se ha convertido en su vinagre singular. En el Raier no hacen falta discursos, la cocina es la verdad.