Lo Paller del Coc: comerte el pallars en una mesa dentro de la cocina

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Mariano Gonzalvo y Sílvia Valls decidieron abandonar la vida-colmena de Barcelona y reconstruirse en el Pallars. Mariano es cocinero de largo recorrido, su paso por la escuela Hofmann como director de estudios (lo que también implica mando y gobierno en su restaurante, ya con estrella. Rigor y moderno clasicismo) significa que muchos de los cocineros que actualmente ofician en las cocinas del país han pasado “por sus manos”. En términos de influencia, estamos ante una figura de gran calado. Sílvia atiende el comedor con proximidad y simpatía. No podemos, en rigor, llamarlo “sala” puesto que comes, literalmente en la cocina. El Paller del Coc funciona como mesa única para diez comensales situada junto a la cocina abierta. Menú único y totalmente pegado a la temporada, a lo que haya disponible. Cada día se revisa, y con lo que hay en el mercado, el menú se adapta.

Mariano es un cocinero culto y sutil, la técnica está ahí, pero invisibilizada. Como comensal, tienes libertad para observar, preguntar, compartir y, en el fondo, dejarte conducir por esta cocina radical, que tiene tatuado el territorio y la temporada. Corazón de ternera con ajo de oso (planta de la familia del ajo, pero aroma más fresco y ligero) y zanahoria. Apionabo con queso tupí azul (¡intensidad!) y albahaca. La cocina de Mariano es el reino de las setas, las hierbas, los quesos y las carnes del Pirineo. Un espacio donde el comensal participa y pregunta, se equivoca, acierta y aprende. Lo Paller del Coc es buena cocina cara a cara.