Nairod: el clasicismo y la excelencia con hambre de presente

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David Rustarazo es un cocinero como la copa de un pino con una propuesta absolutamente singular en Barcelona. Su mirada respetuosa hacia el conocimiento clásico culnario hace posible que su cocina sea moderna y contemporánea sin necesidad o voluntad de ruptura ni de exhibición vanguardista. Las técnicas, formatos y elaboraciones que hace un tiempo parecían relegadas al ostracismo coquinario regresan en Nairod, aplicadas con un sentido profundamente contemporáneo.

El recorrido de Rustarazo, que incluye el paso por casas como Coure o Gresca, explica en parte esta base técnica tan sólida y la sensibilidad muy ligada a la cocina de producto. Cultura del bistró contemporáneo barcelonés. La otra parte, su gran mérito particular, es haber sido capaz de desmarcarse de modas y tendencias para construir una cocina-discurso de fundamento granítico, de fondos sustanciosos, de elaboraciones donde el tiempo cuenta mucho y donde la estructura de los platos también incluye la memoria y la cocina clásica. En la carta de Nairod se encuentran a menudo preparaciones clásicas de raíz francesa, poco frecuentes en la restauración urbana: atención a la liebre al Senador Couteaux, atención al virtuosismo culinario que despliega el chef cuando llega la temporada de caza. Nairod es un ejercicio de relectura de la tradición reciente desde la técnica y el producto. Es una cocina que no busca imponer ningún discurso, sino afirmarse desde el producto de calidad y el oficio de cocinero.