Les Voltes de Sant Sebastià: bóvedas de piedra, cocina tradicional y despensa abierta al paisaje

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Les Voltes de Sant Sebastià es un restaurante de cocina sabrosa y sabia. Su entorno natural no funciona como un simple decorado, es una despensa abierta que produce quesos, embutidos, aves, setas… es un territorio que se ofrece con generosidad, esperando a ser interpretado. La cocina de Jan Fargas dialoga con estos tesoros cercanos y les da voz. Sus platos se mueven entre lo formalmente aprendido y lo felizmente intuido, entre la tradición heredada y la curiosidad que empuja hacia nuevos horizontes. Jan cocina con hambre de conocimiento sin perder la identidad. Su cocina es generosa, lujuriosa y voraz.

La sala luce una elegancia serena y reposada bajo las bóvedas de piedra (les ‘voltes’) y tienen también una terraza interior que un enorme nogal abraza y resguarda. Jaume Castany es el propietario, entre él y joven el cocinero existe una complicidad sabrosa que conecta presente y futuro. El peu de porc ‘Masia Tero’ relleno con foie, ceps, picada, parmentier y su salsa es un monumento. Despojada la herramienta con la que el marrano pisa el mundo de sus huesillos interiores, la sinfonía de gelatinas y ternuras se pica y mezcla con la nobleza grasa del foie y el perfume a bosque de las setas. Servida la maravilla sobre la patata en crema, hay tostados, caramelizados y sabores profundos en la salsa. El resultado es un plato de los que engancha. Atención a la ensalada de hinojo con terrina de jabalí, al loro con el conejo guisado con rossinyols. La cocina de lo eterno.