Les Cols: una casa esencial para entender la cocina catalana contemporánea

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Fina Puigdevall y Manel Puigvert han construido un universo gastronómico propio. En Les Cols (dos estrellas Michelin), la cocina se produce tanto como se reflexiona y el territorio no se representa: se vive. En esta casa reina una alegría sutil que, como una corriente subterránea, se extiende desde la cocina a la sala. Las hermanas Martina, Clara y Carlota Puigvert, la nueva generación, se desenvuelven como si el oficio fuera también una forma de celebración. Es una energía sin impostación, una luz difusa que se refleja en los gestos, en las miradas y en la manera de ofrecer un plato.

Les Cols es un organismo vivo donde padres e hijas, equipo y territorio, presente y tradición encajan sin necesidad de imposición forzada. No hay fractura generacional. Cambian las manos, pero el pulso permanece inalterado. Continúan, ineludibles, las manitas de cerdo con judías de Santa Pau, nabo y aceite picante. El espumoso caldo de cocción encopado que acompaña resulta ser un espectacular Sancho Panza. Es una cocina que habla con voz vegetal, que, sin renunciar a nada, se estructura alrededor de esta ligereza sabrosa. Fina y elegante la royale de cebolla (del volcán Croscat) con roscón de Olot, migas de pan y flor. Gallinas felices de proximidad absoluta: aquí un huevo no es solo un huevo, es mucho más. Degustar en ese comedor de oro que parece suspendido fuera del espacio-tiempo, es un gastro-privilegio. Excelente bodega con alta representación de viña de proximidad.