Lasarte: el lujo natural de la alta cocina perfecta

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Las grandes casas lo son en todo. Y Lasarte no puede ser más grande. A la dupla de Joan Carles Ibáñez a la dirección y Paolo Casagrande en la cocina se suma la figura gigante de Martín Berasategui, referencia inevitable y responsable último de la reconocible filosofía culinaria. El éxito de Paolo no ha sido repetirla, sino interpretarla desde la personalidad propia. Mantener y evolucionar una herencia sin quedar atrapado en ella. El triunfo es total. Lasarte no busca deslumbrar por exceso, sino con exactitud. Todo está pensado para que la experiencia resulte impecable y ahí reside una de sus mayores grandezas, en hacer que la alta cocina parezca natural, y sin embargo todo lo que ves, todo lo que comes, todo lo que bebes, es un lujo. Tres estrellas Michelin.

La cocina de Paolo no rehúye la complejidad, en cada elaboración habitan numerosos ingredientes en equilibrio de contrastes y armonías. Precisión técnica y elegancia. El producto siempre protagonista, en primer plano, y una triangulación constante entre País Vasco, Catalunya y la Italia natal de Paolo: Carbonara a las finas hierbas, cigala y papada ibérica con yema curada al Jerez, Salmonete de roca, tuétano y azafrán con sopa de sus cabezas, Lomo de corzo marinado, raíces a la trufa, crema de amarena, radicchio de Treviso y pimienta rosa. Excelentísima bodega, se nota el amor. El lujo verdadero no está en el oropel vacío sino en la exactitud gozosa de la (alta) cocina de (alta) precisión. Y en el (mucho) sabor.