Kresala: la parrilla vasca que mira al Mediterráneo

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En Kresala el mar te asalta la retina desde su cámara a la vista, escénica y casi hipnótica. En ella reposan meros, virreyes, rodaballos, besugos, salmonetes, langostas, bogavantes y otros crustáceos, almejas, mejillones, ostras e incluso pequeñas latas de caviar. El frío funciona aquí como antesala ceremonial. Antes de sentarse, el cliente ya entiende qué tipo de casa es esta. Te vas a comer el mar. Y justo delante tienes el contrapunto absoluto: la parrilla. El frio frente al calor de la brasa, el corazón ardiente del restaurante Kresala que, en euskera, significa salitre. Es también la alianza entre Gregorio Tolosa (Bidea 2, en Navarra) y los hermanos Mikel y Iñaki López de Viñaspre (Sagardi Group) para llevar la excelencia del asador vasco al Port Olímpic de Barcelona.

La parrilla mide más de cinco metros. Los hierros rectos se reservan para pescados y mariscos, los inclinados, para mamíferos ungulados (ofertan rubia gallega y Wagyu japonés), permitiendo que la grasa ruede y desaparezca. La técnica no se improvisa: se diseña. Volvamos al mar con el bogavante: en salpicón (pinzas y cuerpo salseados con una vinagreta hecha a partir de los corales, tomate y cebolleta), a la parrilla, a la menorquina o con arroz. Los mejillones, en escabeche casero. Las navajas, en beurre blanc y con caviar. Kresala no quiere reinventar la cocina del pescado, quiere devolverle centralidad, en una ciudad que mira al mar, pero a veces cocina de espaldas al Mediterráneo.