Koy Shunka: el fuego intenso de la alta cocina japonesa

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Koy Shunka es rigor sin rigidez, técnica sin teatralidad impostada, alta cocina japonesa entendida no como exhibición exótica, sino como disciplina de precisión. Memoria familiar y manos exactas. Hideki Matsuhisa ha construido un paraíso de ritualidad y cocina excelente donde la enorme cocina alimentada con madera de encina ocupa el centro gastro-espacial. Desaparecidos el gas y la electricidad, se impone la madera y todo adquiere su perfume: la comida y el ambiente. El fuego convertido en un argumento culinario de calidad. Algunos de los productos reposan en la cámara de conservación a la vista y pasarán ante el comensal crudos, ahumados o a la brasa, servidos por Hideki y por Roberto Vicente, con quien teje complicidades desde hace varios años. Se aprecia a poco que vayas a Koy Shunka (reconocido con estrella Michelin) y tengas la sensibilidad mínimamente alerta.

Los comensales pueden ver desde las mesas-barra como “sucede la cocina”. La transformación delicada del producto de calidad en sutilezas de boca, joyas finas. Las manos de Hideki son largas y precisas, moldeadas por décadas de cocina. Hay cocineros cuya firma está en la cabeza; en él está también en los dedos. En platos como la caballa marinada con berros y hierbas amostazadas o el bizcocho fluido de kinako con caramelo fluido y espuma de vainilla se percibe el respeto absoluto al producto. Koy Shunka es más que un restaurante japonés de alta cocina, es también una experiencia de serena profundidad y gesto medido.