Hiu: el diálogo de asia con el producto de Tarragona

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Hiu es un restaurante de cocina radicalmente contemporánea, influida por las gastronomías asiáticas (en especial la tailandesa, la japonesa y la india) y de personalidad creativa punzante. La cocina de Sergi Palacín es un cruce fértil donde Asia no aparece como un disfraz o un manto gastronómico de camuflaje, es una manera de mirar la cocina construida desde la propia experiencia y desde la convicción personal. Un sistema culinario articulado en base a los aromas, el juego con los equilibrios ácidos, los fondos, los fermentados caseros, los dulces, los picantes, el control de la potencia umami, la memoria personal y la técnica impecable. Gramática asiática construida con productos de proximidad, en la base de todo, la despensa de Tarragona.

Palacín se formó en Tailandia durante años antes de regresar al Baix Camp. En la maleta se trajo las técnicas, el aprecio y los recuerdos. Kastu-kokotxas de bacalao, la gelatina untuosidad marina vestida de crujiente con emulsión de chile fermentado. La calabaza y el queso alpino juegan a la sorpresa sumergidos en un caldo dashi de pimiento rojo con katsuboshi elaborado en casa (bonito y pulpo) y pasta de miso de pan. El kinilaw de salmonete recuerda a un proto-ceviche filipino, el pescado curado en cítrico que acompañan con encurtidos caseros liofilizados. Judit Palacín a cargo de la sala. ¿Sabes lo que significa Hiu en tailandés? 'Tengo hambre'. No te lo pueden decir más claro. Cocina rica, creativa, singular y sofisticada.