Franca: la tradición catalana que se atreve a inventarse

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Franca tiene uno de los mejores gastro-lemas del mundo: cocina tradicional inventada. Gianmarco Greci, Fran Baixas y Joshua McCarty no llegaron a la cocina por el camino habitual. Filosofía, informática, diseño gráfico, religiones comparadas: sus biografías parecen anunciar otra cosa, y quizá por eso su manera de cocinar también evita los automatismos. Franca es diferente. No busca reproducir la cocina catalana como un repertorio fijo, la intención es (re)pensar qué significa cocinar hoy en Barcelona. Hacer cocina catalana sin convertirla en una postal ni en un museo. Agitar, sacudir y varear los clichés. No repetir los canelones y el fricandó de forma mecánica. Construir una cocina conectada con el territorio y con la historia, pero abierta a las múltiples influencias que definen realmente a esta ciudad.

Su icónica ensalada de escudella es un ejemplo definitivo. ¿Icono de qué? Pues de repensar la tradición, y si hace falta, de inventarla. Esta ensalada toma los elementos esenciales de nuestro tótem (carnes, verduras, caldo), y los reorganiza en frío. Juega divertidamente con el aliño ligeramente ácido de la vinagreta de mostaza, alteración del formato y variación de los aromas y sabores sin traicionar la memoria. No parece escudella, pero, en el fondo, lo es. En Franca no buscan la fidelidad cadáver, sino la continuidad viva. Y eso es valioso en una ciudad donde demasiadas veces la cocina local se reduce a cuatro iconos repetidos. Valioso hasta el infinito. Y más allá.