La Fonda Xesc: cocina de tradición que respira en tiempo presente

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Llegar hasta Gombrèn implica aceptar una cierta lentitud que predispone el ánimo. La carretera se va estrechando, el paisaje se vuelve abrupto y uno tiene la sensación de avanzar hacia un lugar donde las urgencias de la vida moderna van perdiendo cobertura. Entre la piedra húmeda y el bosque aparece esta antigua fonda del siglo XVIII. Hoy por hoy, uno de los grandes refugios gastronómicos del Pirineo catalán. En La Fonda Xesc (una estrella Michelin) habita una cocina consciente y serena. Francesc Rovira, heredero de la culinaria de casas como Reno o Can Fabes de Santi Santamaria, cocina platos frescos de temporada basados en el producto local y con mirada actualizada: hay poso de clasicismo francés en su cocina, pero también aplicación de técnicas contemporáneas.

El pie de cerdo con sobrasada, vieira y patata al romero es un ejemplo perfecto. Las gelatinas temblorosas son la base del plato, la ligera carnosidad elástica de la vieira y la aportación grasa de la sobrasada conforman un equilibrio maravilloso, un plato sobrio, inteligente y profundamente goloso. Actualizan la cocina tradicional sin disfrazarla ni romperla. Trato delicado y cocción ajustada en los platos vegetales (judía verde, guisantes, albaricoques e hinojo), arroces de punto perfecto y fondo generoso (con jamón y azafrán). Platos de combinación efectiva, basados en dos o tres productos principales, se pueden disfrutar a la carta o en menús degustación. Meritxell Vilalta a cargo de la sala, amabilidad y discreción.