Estimar: la belleza desnuda del mar

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Estimar es un restaurante donde el producto de alta gama no se exhibe como lujo, sino como conocimiento aplicado de la excelencia. El cocinero Rafa Zafra ha construido una de las formas más puras de cocina marina que existen en Barcelona. En esta casa no basta con servir una gamba, la mejor gamba posible, hay que entenderla, saber de dónde viene, cuándo está en su mejor momento, cómo cambia su calidad según el sexo, el desove o la estación, y cuál es la cocción exacta que permite que alcance su plenitud. Todo eso en una gamba, ahora aplíquese al resto de fauna marina que pasa por la reflexión y la cocina de Rafa Zafra. Eso es Estimar.

El restaurante entero gira alrededor de esa idea de precisión desnuda, pero es cierto que lo primero que te asalta es el preciosismo visual de las capturas expuestas sobre el hielo, diamantes helados. Belleza, naturalezas muertas marinas, el producto gritando en su máxima expresión. Luego llega la cocina, claro. Chipironcitos fritos acompañados por esa mayonesa de tinta llamada gota negra, carpaccio de cigalitas y cebolla caramelizada “Homenaje a elBulli 1995” o navajas de la Ría de Arousa a la sartén y en tibio escabeche que rozan la perfección y demuestran que detrás de toda esta aparente sencillez hay una enorme inteligencia culinaria. Su cocina no busca disfrazar el producto, sino vestirlo apenas con el aliño necesario. Rafa Zafra cocina así: mirando mucho, tocando poco y dejando que la verdad del producto ocupe casi todo el espacio.