Els Casals: la cuadratura del círculo de la cocina catalana

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Els Casals (una estrella Michelin) es una casa que no se entiende sin su historia ni sin la tierra que la sostiene. Forma parte de un sistema completo que incluye La Malla (la explotación familiar) aunque la cocina es el eje que articula todo el conjunto, como si cada gesto (cultivar, criar, cocinar, acoger) formara parte de un mismo latido. Un incendio en los años noventa arrasó la masía familiar y obligó a empezarlo todo de nuevo, también la de Oriol Rovira, el cocinero. Els Casals creció como crecen los proyectos que nacen desde dentro: sin atajos y con tiempo. La casa, el restaurante, el hotel y la explotación agraria forman un sistema cerrado. Una especie de organismo gastro-agro-hostelero con ciclos de producción sostenible y sostenida de práctica diaria. Lo que se cultiva, se cocina; lo que se cría, se transforma (y se cocina). La expresión 'tancar cercles' no es sólo el lema familiar, es una manera de ordenar el pensamiento (y el mundo).

Sobre la mesa, la sopa de cebolla reconforta como una noche junto al fuego. La sobrasada templada se despliega con una intensidad casi solar, acompañada con miel. La caza ocupa un lugar central: en la comarca del Berguedà, el bosque también alimenta. Oriol guisa como los ángeles y el muslo de pollo con colmenillas o la cazuela de verduras resultan platos catedralicios. El vino acompaña desde la proximidad, con botellas que nacen en la tierra que rodea la mesa. Oriol vive y cocina allí, con su familia, cerrando el círculo que empezó con el fuego.