Casa Nova: gastronomía persistente, consciente y comprometida

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Andrés Torres fue periodista en otra vida, testigo de conflictos, aprendiz culinario sin escuela formal e incluso constructor (con sus manos construyó parte del restaurante). Su método es insistir, persistir y cuando aparece la equivocación, empezar de nuevo. Por eso Casa Nova es un restaurante, pero también es una suma de gestos encadenados de gastronomía consciente (colaboran con la ONG Global Humanitaria). Viñas, huerto, colmenas, secaderos, hornos, depósitos y otros objetos construidos con las propias manos. Todo responde a una lógica de autosuficiencia inquieta, como si cada elemento quisiera dialogar con el siguiente.

Su cocina (una estrella Michelin) se despliega con claridad legible. No hay impostura técnica, hay precisión y productos de proximidad tratados con mirada contemporánea. En la cebolla con consomé de pan, la memoria juega con el aprovechamiento y la excelencia. Un consomé cálido y tostado con presencia juguetona de la cebolla y el chuño peruano. Tienen huerto propio, con el que elaboran buena parte de los aperitivos. También elaboran su propio vinagre, que usan para aliñar y encurtir. Ahuman artesanalmente y fermentan. Secan el atún para hacerlo mojama que sirven acompañado de crema de manzana y ajoblanco. En la bodega, la mirada también es local, acompañando esta cocina compleja y diversa, de suma y sigue donde cada elaboración parece llevar consigo una historia previa. En Casa Nova la cocina funciona como un puente que comunica, no como un destino inamovible.