Brabo: un asador contemporáneo construido con leña, conocimiento y materia prima

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Rafa Panatieri y Jorge Sastre han trasladado a Brabo buena parte de lo aprendido en su premiada pizzería Sartoria Panatieri. No se trataba simplemente de replicar la fórmula del éxito, porque Brabo es un restaurante convencional, sino de ampliar la mirada y expandirse hacia la cocina del fuego vivo, las brasas, el buen pan, los embutidos y la gloria de la materia prima tratada con paciencia y oficio.

Brabo es, sobre todo, un asador. Las carnes se maduran con criterio y luego se cocinan con precisión. Sirva de ejemplo el cabecero de lomo de cerdo gascón, que tras pasar por la leña de encina alcanza una elegancia inesperada acompañado de aligot francés elaborado con queso catalán (Puig Pedrós). En el comedor, las llamas forman parte del paisaje del comensal. A un lado aparece un curioso artefacto diseñado por ellos mismos a partir de un wok donde cuecen su pan, que sirven con mantequilla ahumada casera. Aplicación de la herencia y el conocimiento adquirido con el tratamiento de las masas pizzeras.

El mismo espíritu se percibe en los embutidos elaborados “in-house”, otro de los territorios donde Panatieri y Sastre han encontrado una voz propia. El chorizo de chuletón de vaca vieja o el paté de campaña con mostaza al Jerez son una reivindicación del oficio de conservar, curar y transformar. Brabo no busca impresionarte desde la novedad atribulada, sino desde el sosiego y la convicción de que un gran producto, bien trabajado, puede ser también una propuesta de sólida modernidad.