Alkimia/Alkostat: Jordi Vilà y la mirada contemporánea a la cocina catalana

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En Alkimia, Jordi Vilà ha edificado una manera de (re)pensar la cocina catalana desde el presente. Basta entrar por la mañana en sus cocinas y percibir el olor a ajo escalivado, te das cuenta en seguida. En Alkimia (una estrella Michelin) la tradición no funciona como decorado nostálgico, sino como sustrato vivo. Es un aroma antiguo que convive con platos que miran hacia delante: escudella fría de pescado y marisco, nigiri catalán de pimiento asado, pescado salvaje con suquet de ostras, colmenillas con callos a la crema. Una cocina que explora el recetario tradicional, lo interroga, lo tensiona y lo proyecta hacia el futuro.

AlKostat comparte ubicación, pero es otro restaurante. Aquí Jordi revisita y reinterpreta el recetario popular. Esa es la clave de este espacio: la relectura inteligente de lo tradicional. El producto, la técnica y cierta capacidad de juego visual trabajan juntos para replantear platos que parecían ya perfectamente establecidos. Un ejemplo es el célebre pollo cubista, elaboración memorable incluso antes de empezar porque llega la pieza del ave entera a la mesa con el con el cuello y la cabeza, enhiestos. El primer impulso es el desconcierto, no estamos acostumbrados a ver el animal completo. El plato funciona también como pequeña provocación cultural. Hay en Alkimia y en AlKostat una voluntad clara de proyectar la cocina catalana hacia el futuro con mirada de pícaro, desmontando y reconstruyendo la tradición desde el conocimiento, la técnica y la libertad.