539, Plats Forts: cocina salvaje de francotirador

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Martín Comamala cocina salvajemente, entregado a la causa. La suya es una cocina imposible de domesticar. Los moldes y etiquetas revientan cuando intentas encorsetarla. Inclasificable, lo que sucede en sus fogones es como un pulso, una corriente intensa que atraviesa el producto y lo transforma en busca de la perfección gastronómica y la calidad.

539, Plats Forts es un restaurante donde una única persona lo hace todo: compra, piensa, cocina, recapacita, analiza, imagina y vuelve a cocinar. Cada semana, viaja a la lonja de Blanes donde selecciona el género teniendo en cuenta incluso la barca que lo ha conseguido capturar. La obsesión por el producto es la obsesión por cocinar. La gamba la cuece en agua salada en busca de la pureza: ni caramelizados, ni tostados, ni aceites al planchar. La cocina brevemente en su hábitat: agua con sal. El resultado es maravilla: los jugos de la cabeza entibiados, intensos. Pura gamba y nada más.

Conoce a cada uno de los productores que le suministran. Visita a cada payés, a cada ganadero, a cada quesero. Las codornices las cocina a la brasa, condimentadas con sal, pimienta y un poco de coñac. No tiene el tiempo calculado, cada bicho pide lo suyo y el cocinero aguza el oído para “escuchar” cuando ya están. Elabora sus propias conservas que guarda junto a la entrada. Son frascos que conservan estaciones pasadas, colores detenidos, sabores que esperan su momento. Martín recorre Catalunya en busca del producto y los catalanes acudimos a Puigcerdà a comernos el país a bocados.