Un restaurante de Madrid gana el Campeonato Mundial de Callos

El cocinero Alberto González, en representación del restaurante El del Medio, situado en la calle de Costa Rica, en Madrid, se ha impuesto este domingo en la final del noveno Campeonato Mundial de Callos, en la que participaba Javier Martín, que da nombre a su propio restaurante en Cáceres. El chef madrileño ha ganado el concurso en la final celebrada este domingo en la plaza Mayor de Zamora, promovida por Caja Rural de Zamora, en colaboración con Madrid Fusión.

González, que lleva su restaurante junto a su mujer, la también cocinera Silvia Rato, enamoró al jurado con una receta elaborada, según explicó, "con callo moreno [no blanqueado con sosa], chorizo de León y compango asturiano".

González, natural de Sitges (Barcelona) y afincado en Madrid por amor (su mujer es de allí), explicó que su receta parte de la base de la fórmula de su abuelo, pero perfeccionada por él a lo largo del tiempo. "Usamos callo moreno, porque aunque tiene más tarea de limpieza, luego su sabor es mucho mejor, y el principal secreto es una cocción muy larga y lenta para extraer todo el colágeno y prescindir de los espesantes que usaba mi abuelo".

Los callos son el único plato totalmente tradicional en la carta de un restaurante cuyo cocinero, tras formarse en la Escuela Hoffmann, ha rodado por países como Francia e Inglaterra. En todo caso, define su propuesta como una cocina disfrutona. El lema que reza en su chaquetilla es "comer y no ser comedido".

Jurado profesional y popular

Un jurado profesional, que tenía a 'cracks' de la talla de Luis Alberto Lera (Lera) y Sacha Hormaechea (Sacha), ha probado los callos de nueve establecimientos hosteleros de Madrid, Asturias, Castilla y León, Catalunya, Galicia, Extremadura y País Vasco. También ha habido un jurado popular, que decidía un 20% de la puntuación final.

Los participantes de la edición 2026 han sido, además de González, Miguel Celaya, de Bar Restaurante Boliña Viejo (Gernika), que ha llevado unos callos con pimiento choricero y sofrito de cebolla; Ángel Martínez de Marigorta (Arraigo, Asturias), con un callo de manita, pata, tendón, morro y caldo de jamón; Borja Alcázar Cifuentes, de Abrelatas (Asturias), que ha apostado por el callo asturiano más tradicional elaborado junto a María Luz Cifuentes, su madre; Pedro Gallego, de Casa Mortero, que ha preparado un callo con sofrito de ajo, pimentón pata, morro y cecina; Encarnació Pou, de Ca la Nati (Vic), que ha presentado el tradicional 'capipota'; Chisco Jiménez, de Culuca Cociña Bar (La Coruña), que ha usado en el guiso garbanzo (estilo gallego) y comino; Javier Martín Iglesias, de Javier Martín Restaurante (Cáceres), que ha optado por vaca extremeña, y María Jesús Chillón, de Chillón (Zamora), que ha hecho un callo castellano.

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