¡Ni una gilda más!

La gilda es el síntoma: la enfermedad es la reincidencia de los platos calcados. Ninguna apertura de restaurante neomoderno –que es un oxímoron o un cachondeo– sin su versión del clásico de bar vasco que pudo haber nacido o no en Casa Vallés, en San Sebastián, después de 1947, que fue cuando estrenaron en España la película ‘Gilda’, con Rita Hayworth.

El pincho, según el sugestionable público, respondía a lo picante del filme, un baile con un guante solo censurable por un régimen castrador. Un palillo con aceituna, anchoa y piparra, con la salazón en sinuosa forma para dar volumen a lo sencillo y, de alguna manera, pobre.

El precio de la anchoa es hoy otro, y la consideración social. En los bares pijos, despachan media anchoa como si se tratara de una especie exótica o de la alfombra de una gala lujosa.

Voces discordantes, como la de Marti Buckley en el libro ‘Todo sobre los pintxos’, explican que la banderilla con la combinación existía ya antes de Casa Vallés, aunque alcanza la fama desde ese establecimiento, lo que no es un hecho menor. Si bien la piparra, la oliva y la anchoa eran elementos comunes en muchos mostradores, había que unirlos en una línea coherente.

Trazada la discutible historiografía, abordemos la realidad: ¿por qué ese localismo ha salido del norte para pinchar las cartas como si se tratara de un virus rabioso?

Porque es fácil de reproducir y de versionar: clavan en un palo cualquier cosa que conviva o soporte una piparra, al parecer, el único elemento que sobrevive de la tríada básica. El agobiante triunfo no es la de la gilda original, en retroceso, sino el de las múltiples interpretaciones. Nuestra gilda, escriben, y tan campantes.

Pasará el tiempo de la gilda como pasó el tiempo de otras doctrinas, aunque siempre quedará alguien en la inopia, pensando que se acerca a la modernidad sin comprender que se encuentra clavado en un pergamino.

Y he ahí la última mutación: tomará el relevo la banderilla con variedad de ingredientes porque los bocados fríos, fáciles de montar y de vender y con margen económico siempre tendrán lugar entre los entrantes de un restaurante.

La palabra ‘gilda’ será olvidada como las películas de los años 40. Y los vendedores de piparras quedarán afligidos y desconcertados por el fin de la demanda excepcional. 

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