Xerta: el restaurante de Barcelona que abre la puerta a la cocina de las Terres de l'Ebre cumple una década

"Notamos que los vecinos nos quieren", sonríe Quim López con orgullo indisimulado. No es para menos: hace una década, puso una pica en Barcelona con su hermano Fran en forma de restaurante. Lo bautizaron como la población donde abrieron Villa Retiro (ellos nacieron en L'Aldea) y a través de sus platos se propusieron defender un territorio, el de las Terres de l'Ebre, tantas veces olvidado. Cómo no iban a leer el pregón de las fiestas de su pueblo natal si al cabo de seis meses de abrir consiguieron una estrella Michelin que permaneció encendida durante ocho años.

Los hermanos separaron sus caminos profesionales en 2019 pero siguen proclamando las bondades de la gastronomía de aquel rincón del país: Fran, con Villa Retiro, que acaba de cumplir 20 años, y Quim, con este restaurante del Hotel Ohla Eixample y El Pla dels Catalans (L'Aldea), dedicado a bodas, bautizos y comuniones.

"Éramos relativamente jóvenes, 34 y 32 años", recuerda Quim sobre los inicios de Xerta. "Nos ofrecieron llevar la gastronomía del hotel, que era nuevo, y tuvimos claro que para diferenciarnos y triunfar entre tanta oferta impresionante debíamos hacer lo que sabíamos. Llevar nuestro territorio a la gran ciudad, transmitir lo que éramos. Ofrecíamos algo exclusivo, que no podía copiarse: el producto, las tradiciones y la cultura que tenemos allí. El pato, la anguila, las 'caixetes' [molusco bivalvo cuyo sabor está entre las navajas y las ostras], la 'clotxa' [pan vaciado de miga y rellenado con arenques, cebollas, tomates y ajos escalivados], el 'xapadillo' [anguila secada al sol]...".

La "sorpresa" por el "regalo" de la estrella Michelin

El mensaje caló hondo de inmediato, tal como certificaron los inspectores de la Michelin, que pillaron de vacaciones a Quim cuando le concedieron la estrella. Tal era la "sorpresa" por aquel "regalo". "Nunca dudé de que iba a funcionar, pero nunca pensé que iba a ir todo tan rápido".

Ocho años después, Michelin les retiró el entorchado. "Aún no sé por qué nos la quitaron, a veces me lo pregunto. Igual que te da mucha imagen porque es un premio, también te la quita, eso es innegable", admite. Pero el restaurador, que vive a caballo entre L'Aldea y Barcelona, tiene claro que la línea debe ser la misma con la que aterrizaron en Barcelona: "Ser radical con el concepto culinario y que cada comensal salga feliz de aquí al reconocer una cocina diferente".

A la vista está que lo están consiguiendo de nuevo. La propuesta, articulada en torno a dos menús degustación (115 y 80 €) y uno ejecutivo (55 €), además de la carta, exhibe un nivel más que notable. Tras la marcha de su hermano Fran, en los fogones anda ahora el mexicano José Guadalupe, que lleva nueve años en la empresa de López ("ya parece que sea de las Terres de l'Ebre", bromea).

Tras los aperitivos servidos sobre unas mini bateas que recuerdan a las del Delta de l'Ebre, símbolo de aquella zona, la gamba roja, el langostino, las ostras y los 'canyuts' [similares a una navaja pero más pequeños] demuestran que la apuesta por el territorio y la excelencia son innegociables desde el primer mordisco. Lo dice Quim sin falsa modestia: "Tenemos producto muy 'top'".

Y se confirma a medida que van desfilando platos por la mesa: las ortiguillas rebozadas y fritas; el atún de Balfegó (L'Ametlla de Mar) trabajado de varias maneras y servido sobre pan de 'wanton' (curado como si fuera mojama; curado cinco horas y presentado con granos de mostaza, salsa tártara y 'teriyaki' casera, y sin curar y aderezado con ajo negro, mayonesa cítrica y mandarina); las 'espardenyes' con cocochas de bacalao con su pilpil; la lubina de La Ràpita a la brasa con salsa de 'lemongrass', espárrago, brotes de eneldo y crujiente de alga...

Por si algún despistado o despistada no tiene claro que está en Xerta (es decir, en las Terres de l'Ebre), ahí está el arroz, que llega dentro de la maqueta de una barraca con chimenea, bonito y efectista homenaje a pescadores y agricultores de aquella zona que vivían en ellas hace un siglo. En el caso de nuestra visita, se trató de un arroz de ortigas con 'espardenya' y mayonesa de ajos cocidos, elaborado con la variedad bomba del Delta y adornado con una hoja de capuchina, al que le faltaba un punto de sal.

Quien quiera carne, que no se preocupe, porque también la encontrará en el pato que se integra en un par de arroces, en el sensacional mar y montaña compuesto por almejas, pulpito y habitas a la catalana con una reducción de butifarra de perol, o en el chuletón con 45 días de maduración.

Una garnacha blanca del 2000

Para beber, de nuevo la reivindicación de la tierra: cada apartado de la carta, formada por unas 300 referencias clásicas y de pequeños elaboradores, está encabezado por propuestas de la DO Terra Alta. Muchas de ellas se pueden pedir a copas. Los 'wine lovers' se enamorarán de la garnacha blanca del 2000 que encontraron en un palé dentro de la Cooperativa de Corbera d'Ebre; una maravilla que ha aguantado el paso del tiempo y la enésima demostración de que López siempre está dispuesto a enarbolar la bandera de su tierra.

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