Restaurante Casa Platos: cócteles y platazos que suenan muy bien

El nombre de Casa Platos está en sintonía con lo que brinda: la superficie sobre la que depositar alimentos y la que hace girar los discos. Restaurante 'hi-fi', dicen, con grandes altavoces y platillos, o platazos, según la inspiración de Ot Salvans, asociado, como en Manda Huevos, con Víctor Martínez.

En pocos meses, dos aperturas, con Casa Platos con la ambición del restaurante que merece altavoz: coctelería, pinchadiscos, bafles gigantes y una cocina que mira a Tokio sin salir del barrio de Gràcia.

«Los bares 'hi-fi' nacieron en Japón en el siglo pasado, los 'listening bar', donde la gente iba a escuchar música porque los discos y los aparatos eran caros», explica Ot, espacios que en las grandes capitales europeas han encontrado acogida, también en Barcelona con Curtis, Oblicuo o Jaç.

En Pompa, Piropo, Barra Oso y el Bar Remedios hay tocadiscos para veladas con ritmillo.

Ot y Víctor quieren que el estilo 'jazz kissas' tenga un importante componente gastro, coctelero y vinícola.

Víctor y el barman Ignacio Redondo han desarrollado los cócteles: «Platos de cocina en una copa», divididos entre clásicos e inventados. «¿Por qué no comer con cócteles?», desafían.

Pruebo cuatro, excelentes: Bloody Clear, Banana Omakase, Crema Catalana y Skalivada, un gran trabajo con el vodka de pimientos de Padrón y la escalivada, con la queja de un cubito gigante, según la nueva tendencia de hielos como icebergs.

Cuidada selección de sakes y vinos, con el goce de los sakes 'grand cru' de Seda Líquida y el Mellow de Raifuku y los blancos Bina de Luis Pérez y Domaine de la Pinte.

El responsable de la sala es Gray Trives y de la cocina, Daniel Angelov, que coincidió con Ot en Diverxo.

Ya escribí que Ot, camino de los 26 años, es un chef talentoso y tiene en el Platos la posibilidad de situarse entre los futuribles maestros, dependiendo de si tira más el brazo empresarial o el brazo cocineril.

Encurtidos caseros con distintos vinagres, pan de Triticum sobre el que untar el praliné de ajos y una mantequilla de 'koji', cereal inoculado con esporas del hongo 'aspergillus oryzae'. Atento a las tendencias relevantes, Ot fermenta y 'garumea' y le da al 'shio koji', el 'koji' con sal y agua.

El último plato de Platos es el Wellington de pichón marinado con 'shio koji' durante 24 horas, que deja la carne al punto como si hubiera ido al masajista.

Hojaldre, papada ibérica que envuelve una escalopa de fuagrás, las pechugas, un paté con los muslos, los interiores y las alas y salseado el conjunto con un jugo de los huesos y 'vi ranci'.

El Duque de Wellington, Arthur Wellesley, gana las batallas después de muerto y los nuevos cocineros envuelven con su nombre pescados, aves y hortalizas. Es más fácil encontrar un Wellington de nabo que de solomillo. El de Ot, de campeonato.

Los fideos de calamar con pilpil de jamón ibérico, caviar y anguila ahumada es soberbio, un deslizarse por una pista negra, perfectamente sustituible la 'anguilla anguilla' por sardina para protegerla de la extinción.

Alcachofa de conserva de Caprichos del Paladar, vichyssoise de la planta herbácea, yema de huevo y espuma de queso Urgèlia, y es bañarse en amarillos.

'Capipota' de tendones de ternera (otro ingrediente que hasta hace unos años era invisible) y langostino con su coral al ajillo, mantequilla, cítricos y alcaparras fritas, tan poco estético como rico e imprescindible.

Las cocochas de merluza al pilpil de 'all i pebre' y papas arrugás son un recital en rojo y el bacalao negro marinado con 'miso', con un buen punto de cocción, queda perjudicado por la sal de más en el acompañamiento de tripas del gádido.

El rincón del postre necesita desarrollo, así que me conformo con el flan de yemas y caramelo de haba tonka, un flanón.

Me gusta la energía del Platos, la cocina de Ot, el ingenio de los cócteles, sin opinión sobre cómo integrar el servicio de DJ con el sosiego y me agrada menos que las mesas estén tan juntas, obligados por el poco aforo. Que los platos rueden sin parar.

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