Bera: así es el nuevo y más informal restaurante de Martín Berasategui en Barcelona

Si algo se le tiene que reconocer a Martín Berasategui, más allá de su talento en los fogones, es su capacidad para defender su sello gastronómico sea cual sea la propuesta que ofrezca a los comensales, más sofisticada o más sencilla, y sea cual sea el lugar donde haya abierto su comedor, en su Euskadi natal, Catalunya o Canarias. Por algo suma nueve estrellas Michelin, y eso que perdió un par este año: la de Etxeko, en el Hotel Bless Ibiza, porque el establecimiento hotelero y el chef finiquitaron su asociación, y la de Oria, en el Hotel Monument de Barcelona, que tras una profunda remodelación ha mudado de piel y de filosofía para convertirse en Bera. Este último acaba de abrir exhibiendo la versión más informal y directa del chef vasco.

Dice el donostiarra que su intención es que la gente que acuda a esta nueva casa tenga ganas de "repetir". Y a fe que lo consigue porque los platos son muy reconocibles, están elaborados con producto excelso y el tíquet medio, para tratarse de un 'berasategui' en un hotel de cinco estrellas como este, que acaba de cumplir una década, no parecen una locura; por eso el rollo más desenfadado, por eso las propuestas para compartir, por eso los vinos a copas. Y todo ello, con el marchamo que identifica al cocinero: elegancia, finura, precisión, belleza.

Resulta difícil escoger en Bera porque cada receta que ejecuta el equipo que dirige Gabriele Milani es una tentación desde el mismo enunciado de la carta, sobre todo para los amantes de la cocina de mercado que no están para muchas virguerías pero disfrutan con algún que otro toque contemporáneo.

Las anchoas del Cantábrico tamaño XXL también lucen frac cuando desfilan por el paladar, tal es su clase. El suave y sedoso boquerón marinado con vinagre de sidra y de piparra se presenta con un poco de tartar de tomate que le da color.

El taco de 'steak tartar', con la tortilla crujiente en forma de canelón cortado por la mitad y aderezado con unas perlas de aceite de oliva de Kalamata, es un dechado de sutilidad y poderío a la vez, igual que el bikini trufado con butifarra de perol y 'scamorza' ahumada.

La tortilla de bacalao con cebolla confitada está 'babeuse', lo que en este caso es sinónimo de babear por lo rica que está, y el puerro asado con emulsión de yema curada por arriba y un fondo escabechado por abajo da pena comerlo de lo bonito que luce en el plato. Con el jugo de las cocochas de bacalao ligadas con berberechos, que lleva aceite de perejil, salta el automatismo de mojar el pan (el de aquí, de masa madre).

El producto de calidad también sale a relucir en el 'tataki' de atún del Mediterráneo nadando en una crema ligera de marmitako y pimentón, y en el rosbif de 'wagyu' con salsa de mostaza y verduritas glaseadas. Otro 'hit', en este caso dulce, es la tarta 'tatin' de manzana con salsa de caramelo y helado de vainilla, el mejor broche para un ágape en el 'lobby' del Monument.

De 11 de la mañana a 1 de la madrugada

Bera está abierto de 11 de la mañana hasta 1 de la madrugada, de ahí lo de 'Cocina sin pausa' de su lema, aunque entre horas solo ofrece bocados tipo bikini y ensaladilla rusa; en realidad, trabaja como restaurante en los turnos de mediodía y noche.

De ahí también la versatilidad de la enorme sala atendida con diligencia, donde igual puedes sentarte en una silla o en un banco tipo sofá para comer en una mesa de mármol que en un taburete para tomar algo rápido en una mesa alta, o en una de las barras de los ventanales que dan a la calle de Mallorca, o en la bonita barra de coctelería. Tan grande es el espacio que incluso cuenta con un reservado grandecito para acoger eventos privados bajo una luminosa claraboya.

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