El Enigma es Albert Adrià: camino de la década, el restaurante rompe las reglas del menú

Albert Adrià (1969) es cocinero desde los 16 años, de manera que conoce las cimas y los barrancos del oficio, estrategias, ofuscamientos y certezas, así que cuando Xavi Alba, director de Enigma, se dirige a los comensales, las palabras que dice son el resultado de la experiencia y de cómo hacer disfrutar y destensar al cliente en un restaurante de muy alta cocina.

Sobre todo, al inexperto, que entra en el castillo con el resquemor del intruso. En su momento, describí Enigma como la fortaleza de hielo de Superman y en esta comparecencia lo entiendo como Rocadragón.

Antes de la presentación de Alba en el comedor, la entrada, la recepción y el saludo del personal en un restaurante que ha ido mutando desde la apertura en 2017, camino de los diez años.

Una década de misterios y cambios hasta esta madurez que consiste en que Adrià hace lo que le da gana: «Lo que quiero es ser libre». Ha roto el menú, el orden previsible de los ingredientes, que avanzan de la ligereza a la rotundidad, y lo ha invertido: lo contundente, al comienzo.

La otra libertad, la económica, la recobrará con el aniversario: «El año que viene termino de pagarlo todo. La inversión ha sido de 3,8 millones de euros». Pam. La alta cocina es cara. La cifra da tiritera.

Seas veterano o novato, Alba hace de anfitrión y recuerda dónde están los baños en el laberinto antes de pasar a la cocina, donde el equipo al completo saluda, seas célebre o de celebración, famoso o paseante. Da igual. Aquí curran más de 50 personas y hoy el rey eres tú. Dicen «hola» Rubén González Zubiri, Alfred Manso, Alfredo Machado, Frederic Oliva, Sergi Perpiñà...

Ya en el comedor, sentado en la butaca de resina en un escenario irreal, la bienvenida del director. ¿Cómo quiere vivir la experiencia Enigma? ¿Con explicaciones largas o cortas de los platos, antes o después de comerlos?

«Con o sin anuncios», como diría Juli Soler, el siempre recordado copropietario de El Bulli. ¿Y la velocidad? ¿Sin prisas pero sin parar? De acuerdo. «La intensidad del menú será al principio», acaba.

En un intento de evitar las exageraciones y las acumulaciones de ditirambos, articular ya que Enigma es una referencia mundial, que un día llegará a lo más alto de las listas, que tiene dos estrellas y que es un tres y que es tan verdad eso como que el Everest mide 8.848,86 metros y no 8.848.

Ponen el producto en el centro y piensan la técnica que lo favorece y así deciden secuencias, valles y cúspides, exaltaciones y laxitudes, «más fuerte, más suave», hasta los 30 bocados, entre los que escojo el cuello de pato, el bogavante con grasa de chuletón, el filete de wagyu envuelto en alga 'nori', el flan de tuétano con caviar ahumado y lenteja caviar, el seso de conejo-seso de gamba, la colmenilla con láminas de coco verde, la pluma de espárrago, el suflé de mozzarella y el 'mochi' de frambuesa como un piquillo.

Son buenos, son bellos, y son efímeros, y esa es la característica de un arte perecedero.

Un poco más abajo, saldrán a escena Basquiat y Banksi.

De los vinos, del tinto al rosado y a los blancos, el Pairisy y el Lucien Le Moine Meursault Blagny, en una alteración de lo pronosticable, según el mismo sistema.

No es un menú al revés, a lo que se adelantaron hace años Nacho Manzano en Casa Marcial y Jo Baixas en Follia, sino que es una regulación de la potencia en beneficio del comensal, expectante y ansioso al comienzo y ahíto y confuso al final de las degustaciones.

Adrià se explica: «Fui a un museo clásico de pinturas de los siglos XVII y XVIII, retratos, bodegones, guerra, paisajes, religión. Era todo lineal y funcionaba. Fui después a un museo de arte moderno: Keith Haring, Damien Hirst, Takashi Murakami, The Kid, Basquiat, Banksi… Todo anárquico. Y aquella no linealidad también funcionaba, y de ahí viene la idea». En muchos museos reordenan las colecciones, rompiendo con el colonialismo y dejando atrás la cronología.

Advierte que un restaurante llamado Enigma «no puede ser previsible» y que como bulliniano esa es su «naturaleza»: «La no comodidad». La incomodidad no es tener dolor de culo, sino no estar nunca conforme.

«Yo no quiero decir que soy distinto: eso lo tiene que decir el comensal». Distinto es un adjetivo extraterrestre: desde la Tierra se puede sostener que es original, consistente, peleón, dubitativo, experimental, estudioso, zumbón, atrevido, desconcertante, soñador, herido a veces.

Lo conozco desde hace tres décadas y es un jeroglífico. El cartel de la entrada del restaurante, una lámina de metal, lo anuncia: Enigma Albert Adrià.

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