Restaurante Mineral: barra para 20 personas, brasa y 'mochi' de pollo a la catalana

Oliver Peña y Cristina Losada han vuelto, y con cercanía tras la barra de Mineral, un mostrador a la barcelonesa para una veintena de comensales, que es como mezclar lo japonés con el bar local.

Se esperaba fondo y consistencia del primer negocio de Oliver y Cristina, reputadísimos tras el curro en Enigma de Albert Adrià, donde estuvieron a cargo de la cocina y la sumillería, respectivamente. Y el resultado inicial es sugestivo, aunque Mineral irá a más.

No es la misma confianza y exigencia para un chaval que comienza que para el chef que consiguió la estrella para Teatro Kitchen Bar y que, en un ejercicio de contorsionismo extremo, la propiedad vendió al Grupo Orobianco, que en verano abrirá la Osteria Condal, tercera vida de un local que comenzó como Tickets.

El mineral es importante, sobre todo el de hierro: el hermano de Oliver es herrero y ha diseñado la brasa y la estructura de la barra, por eso la primera idea era llamar Cal Carbó a este sitio, aunque apuntaba demasiado a «masía y a 'mongetes amb botifarra'».

Mineral es un restaurante de 'nova cuina catalana', más por lo que sugiere que por el seguimiento o la reinterpretación del recetario.

La cocina catalana es atractiva para jóvenes y veteranos y la restauración y restitución suma nuevos miembros. Los más recientes, además de Mineral, Arraval y Trü.

«Después de 27 años en el oficio, Mineral es volver al origen, volver a comenzar», suelta el cocinero, que cuando era estudiante en 1999 aprendió una pasta choux («mi primera receta»)', que rellena con crema de rábano picante y cubre con lascas de atún, bocado entre Japón y Francia; y a caballo de Catalunya y Japón, el 'mochi' relleno de pollo, cocinado con 'vi ranci', ciruelas y piñones.

Excelentes los dos, así como la piel suflada de cerdo que sujeta un 'civet' de jabalí con encurtidos, aunque el 'mochi' tiene un punto dulce, lo que se repite en otros platos. Para no entorpecer, mejor 'desendulzar'.

«No cocinaba tanto desde los tiempos de Comerç 24», dice Oliver, cocinero muy técnico que borda los puntos de cocción en este estreno.

«Hace seis años que voy apuntando cosas». Hace más de un lustro que enfoca la independencia.

Con la ventresca a la brasa, pimientos y miel de acacia fermentada ('saladolç', escriben en la carta, palabra que también aplican a los tendones) ensaya una picada seca, pan, ajo, perejil, avellana, almendra, con la que aderezar a gusto y es una buena idea que merece continuidad y variaciones.

Para los vinos, Cristina ha hecho una búsqueda apetecible y constructiva, con un número destacable a copas: «Que sean buenos, que se salgan de lo previsible y a buen precio». «Honestidad», resuelve. Ataco el blanco Geroa 2021, el 'brisat' La Mujer Caballo 2021 y el tinto Sus Scrofa 2024 y echo chispas de alegría como pedernal rascado.

El corte menos destacable es el 'brioche' con langostino de La Ràpita con mayonesa picante, legado de Teatro Kitchen Bar y que forma parte del apartado Filferros, ingredientes sobre la brasa.

Entre los 'filferros' («los hacemos al momento»), además del langostino y la ventresca, la lengua, la codorniz y el pollo.

La lengua con mayonesa de 'ravigote', «directa sobre la brasa, con unos cortes para romper la fibra», imprescindible, buena mordida y sabor.

El pollo de payés es un vicio en capas: de abajo a arriba, patatas fritas, ave, piel, ajos y jugo de rustido, al que hay que reducir cantidad o potencia: es dominador. Representa el pacto entre la memoria y el futuro, el puente entre lo que es y lo que será Mineral.

La perdiz, en dos platillos: los muslos escabechados y con verduras; las pechugas, salseadas con un caldo de los huesos y con espinacas, pasas y piñones. Otro pase obligatorio.

La noche en la que me senté solo había dos postres. La elección fueron los fresones de Molins de Rei con polvo y helado de vinagre, ácidos, claro.

La palabra Mineral salió de una tormenta de ideas, comprensible en varios idiomas. Propongo que en los siguientes negocios sigan con Animal, carnes, y Vegetal, verduras, y que registren rápido los nombres de la trinidad.

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