Restaurante Bottega Bernacca: pasta al dente servida con sartén y un 'cacio e pepe' excepcional

La Bottega Bernacca es una historia de ida y vuelta, la del cocinero Gerard Barberan, nacido en Badalona en 1980, fichado en el 2018 por Davide Bernacca para expandir la marca en São Paulo, Brasil, y retornado a Catalunya para dar a conocer ese italiano en el barrio de Gràcia.

¿Qué aporta la Bernacca a lo gastroitaliano barcelonés? «La pasta seca, el punto de la pasta, el producto local al servicio de la cocina italiana», responde Gerard.

El punto es 'al dente', irrenunciable para ellos, de manera que los partidarios de lo blando deberían buscar otro comedor porque aquí encontrarán resistencia. Superado el aviso, decir que he comido un 'cacio e pepe' excepcional, con una cremosidad de untable.

«Tenía ganas de volver a cocinar. ¡Para cocinar tengo que venir aquí», porque en Brasil abre y gestiona: lo más reciente, la Forneria Bernacca. «Pero yo quiero vivir así, haciendo cosas».

Su mujer, Fernanda Ferrer, se encarga del 'marketing' del grupo y es modelo. Vivir en São Paulo obliga a viajar en coche blindado y a entrar en un restaurante bajo un arco detector de metales. Barcelona es caminar por la calle. No tienen hijos: «Sí, gatos».

Querrían llevar una Bottega Bernacca a Tokio; en São Paulo tienen cinco, dos bares y dos japoneses, uno con estrella, Kuro, metidos en la producción de sake en Japón y en la importación de 'wasabi'.

Gerard habla catalán, castellano, portugués e italiano: «Y estudio japonés». Avezado en las artes culinarias japonesas, quiere profundizar, y ampliar negocios.

«Utilizamos 30.000 kilos de pasta al año», en Brasil, la marca, De Cecco; en Barcelona, Benedetto Cavalieri, Rummo y Gentile.

Gerard pasó por la escuela Hofmann, se fue, volvió, «en muchas cosas soy autodidacta», el primer impulso fue dedicarse a la sala porque de pequeño se asombraba del servicio del Petit París: su receta de la mantequilla Café de París es la de aquel espacio francófono, que ya no existe.

A David lo conoció en Eivissa, donde le propuso abrir una Bernacca, que cerró, y de ahí, a São Paulo. La 'bottega' original paulista tiene 36 metros cuadrados: cuelgan las sillas de la pared para ganar espacio y, en homenaje, la de Barcelona dedica una medianera a la sillería elevada. «Es marca de la casa», dice el cocinero.

Como servir la pasta desde una sartén porque emplatar es imposible en ese sitio de exiguas dimensiones. Todos los locales siguen el patrón de estirar la madeja.

Los camareros ejercitan los brazos y los entrenan para que ejecuten en el aire, sin tocar el blanco mantel. Porque hay mantel, servilleta y suelos de mármol. Entre otros negocios, los Bernacca tienen mármoles.

Los hilos del 'cacio e pepe', espaguetis de Rummo, caen delicadamente en mi plato, cremosos gracias al suero de pecorino (70%) y grana padano (30%). La fórmula del suero es la de El Bulli. Para cada plato, 30 movimientos de molinillo de pimienta.

Dirigir es saber de cálculo, dirigir un montón de restaurantes es saber de análisis matemático, psicología y paciencia. Pienso en lo bien integrado que está el picante ligero con los mantecosos quesos.

Una segunda sartén con los 'linguine' de Benedetto Cavalieri y salmonete con papada curada de cerdo ibérico. De nuevo, un trabajo cuidadoso con las salsas: un caldo con las espinas tostadas del pescado y 'dashi' y trabajado con una mantequilla de los interiores.

Como hay que trocear el pescado, el camarero deja el recipiente sobre unas patas plegables. Escuchar el movimiento metálico de las pinzas sobre la sartén para mantecar es un sonido ASMR.

Bebo la garnacha/cariñena de L’Enclós de Peralba 2022, pellizco pan de 'queijo' para conectar con Brasil, unto mantequilla 'cacio e pepe', corto una alcachofa confitada para ir a Roma (tendrían que haber quitado alguna hoja más) y le doy a la lengua con una salsa 'tonnata' y alcaparras fritas. La revisión de 'vitello tonnato' está de moda.

El tiramisú lleva yema, azúcar y mascarpone; melindros bañados al momento con café y sin alcohol y cacao al final, fresco a diferencia de esos cadáveres que pasan el día en la nevera hasta la petrificación.

La variedad de la despensa catalana hace que Gerard dispare la inventiva hacia platos irrealizables en Brasil: «Allí no hay estaciones». Los 'linguine' con salmonete son ese Mediterráneo que redescubre.

Recojo la pregunta del comienzo y repito: ¿qué aporta la Bernacca a lo gastroitaliano paulista? «No hay tropicalismo». Hay samba, pero sin cajú, guayaba o fruta de la pasión.

Y pastas deshiladas desde la sartén. Al dente, firmes, categóricas. Gerard 'e pepe'.

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