La cocina de los recuerdos mexicanos con estrella Michelin de Oxte (París) aterriza en Barcelona con Papalote

Barcelona siempre ha tenido algo de puerto emocional. Una ciudad donde llegan quienes buscan empezar de nuevo sin sentir que lo abandonan todo. Quizá por eso no sorprende que sea aquí, entre calles donde se mezclan idiomas y nostalgias, donde los chefs mexicanos afincados en Francia, Kike Casarrubias y Mon Estrada, hayan decidido escribir el siguiente capítulo de su historia. Su famoso restaurante Oxte (rue Troyon,5, París) -una estrella Michelin y una identidad imposible de encasillar- desembarcará este otoño en Barcelona bajo un nuevo nombre: Papalote.

Una palabra náhuatl que significa mariposa, pero también cometa. Algo que vuela alto y que, para no perderse, necesita de alguien que sostenga el hilo. Kike lo resume sonriendo: “Yo me voy por las nubes. Mon me guía”.

Abrirán junto al Turó Park en septiembre. "Seguiremos haciendo una cocina de recuerdos pero más viajera, con respeto al producto local”, explican. Servirán un menú degustación para ocho personas; el resto (hasta un máximo de 70 comensales) será a la carta. Tendrá cocina y servicio propios de un restaurante con estrella Michelin pero con un concepto más informal, en un espacio más lujoso que el sobrio establecimiento de París.

Es un proyecto largamente imaginado. “Barcelona es nuestro placebo”, confiesan. Hablan de la capital catalana como quien habla de una pausa necesaria. De una ciudad exigente pero vitalista. Un lugar donde comer bien todavía importa tanto como vivir bien. La idea será sencilla y compleja al mismo tiempo: cocina honesta, ingredientes de cercanía y memoria mexicana. Una cocina que no pretende representar un país, sino una experiencia. Porque cuando alguien reserva hoy en Oxte ya no dice: “Vamos a comer mexicano”. Dice: “Vamos a vivir Oxte”.

París no era un destino: era una obsesión

Kike tiene 39 años. Mon, 38. Se conocieron estudiando cocina en México cuando ambos compartían el mismo sueño improbable: llegar a París. “Francia representaba la historia de la gastronomía. Los grandes chefs. La excelencia”, recuerda Kike. “En México todavía no había chefs mexicanos al frente de grandes restaurantes. Los referentes venían de fuera”. Él llegó primero, gracias a una beca, en 2007. Un año después convenció a Mon para cruzar el Atlántico. No tenían dinero. Tampoco demasiadas certezas. Pero sí una especie de hambre emocional difícil de explicar. “En Francia descubrimos que no solo se cocinaba para alimentar. Cocinar podía ser arte”.

Y entonces llegó la alta cocina. El vértigo. La adicción. George V, Le Crillon, Le Meurice, Pershing Hall, La Tour d’Argent. Cocinas donde el lujo se mide en silencios, precisión y obsesión. Kike (premio a la joven promesa de la gastronomía Gault & Millau 2016) trabajó junto a Jean-François Piège; Mon, con Yannick Alléno y Philippe Mille. Aprendieron la técnica francesa desde dentro, como quien aprende un idioma nuevo hasta soñarlo. “La excelencia te fascina”, admite él. “Cuando la tocas, quieres más”.

Hubo también pausas forzadas, problemas de visado, Irlanda, restaurantes de paso. Hasta que apareció el chef franco-argelino Akrame Benallal, primer cocinero argelino con estrella Michelin, y cambió algo esencial. “Me dijo: olvídate de todo lo aprendido. Cocina desde las tripas. Vuelve a tu origen”. Para Kike, aquella frase fue un terremoto.

La noche en que Oxte empezó en un sofá

Hay decisiones que parecen irracionales hasta que el tiempo las convierte en inevitables. Una noche, Mon volvió a casa y encontró a Kike sentado en el sofá con una cerveza. Él había dejado el trabajo. “Voy a abrir un restaurante”, le dijo. “¿Con qué dinero?”, respondió ella. “¿Dónde? ¿Cómo?”. “No lo sé. Pero tengo que hacerlo”, le respondió.

Durante tres años él cambió la alta cocina por jornadas imposibles para ahorrar cada euro. Desayunos en un sitio, servicio de mediodía en otro, eventos nocturnos, turnos interminables. Kike lo resume con crudeza: “Fue lo más duro que hice. Trabajar solo para ganar dinero”. Hasta que apareció un local cerca del Arco del Triunfo. Y un propietario que creyó en ellos. Así nació Oxte, el 18 de enero de 2018.

Comienzos devastadores

El nombre -idea de Mon- es la unión de Oxtotitlán y Tenango del Valle, los pueblos de donde proceden los padres de Kike. Un homenaje íntimo a las raíces. A la memoria. A todo aquello que uno carga incluso cuando cambia de continente. Pero los comienzos fueron devastadores. Pocos clientes. Muchas deudas. Críticas incapaces de entender su propuesta. “Un periodista me dijo que lo único mexicano que veía era el cactus”, recuerda Kike. “Le respondí que si realmente conociera México, vería que está en todas partes”.

Porque Oxte nunca quiso ser un restaurante mexicano al uso. No había tacos evidentes ni clichés folclóricos. Había humo, acidez, maíz, profundidad. Técnica francesa atravesada por recuerdos mexicanos. “No es cocina mexicana ni francesa”, explican hoy. “Es cocina de recuerdos en la que empleamos lo que hemos aprendido”.

Entonces llegó el acto de amor definitivo. Mon dejó su trabajo para ayudarle a salvar el restaurante. “No podemos seguir así”, le dijo. “Voy contigo”. En pocos meses, Oxte pasó de estar vacío a llenarse cada noche. También paso de ser el proyecto personal de Kike a ser uno familiar, de Kike y Mon. Y el 18 de enero -la misma fecha exacta de apertura pero de 2021- llegó la estrella Michelin. En plena pandemia. Kike estaba repartiendo comida a domicilio en su Harley cuando recibió la llamada. Pensó que era un cliente enfadado. “Te llamamos de la guía Michelin…”. Volvió corriendo al restaurante para escuchar las palabras mágicas “te hemos dado una estrella” y abrazar a su pareja. “Yo siempre le decía a Mon que las estrellas estaban en el cielo y en sus ojos, pero creo que esta vez la estrella bajó a Oxte”, relata Kike. Y todo cambió.

"Sugerir México, no disfrazarlo"

Oxte acaba de reinventarse en París, y reabre tras una reforma esta semana. Menos mesas. Más calma. Más madurez. De los 40 cubiertos iniciales han pasado a apenas 20 o 25. Colores terrosos, ónix, barro mexicano, piezas artesanas, elegancia francesa y un folclore sofisticado que evita el cliché. “Queremos sugerir México, no disfrazarlo”, dicen.

Kike y Mon creen que la identidad no es algo fijo. Que puede viajar, mezclarse, transformarse y seguir siendo auténtica. Como sucede en Oxte. Como sucederá en Papalote.

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