Mont Bar, 2 estrellas en 30 m2: "Si piensas en limitaciones no haces nada. Lo tenemos prohibido"

En el inventario de los restaurantes minúsculos con estrella está el barcelonés Mont Bar, con dos y un comedor de 30 metros cuadrados y una cocina de 20 en un local de 90. Quien quiera competir que saque el metro. Dejemos fuera las barras con tres estrellas de Japón.

'Mont' se refiere a la población de origen del fundador, Iván Castro (1986), en la Vall d’Aran, y la segunda parte, 'bar', a las pretensiones elementales que tenía cuando abrió en el 2013. Es tentador titular: «El bar que tiene dos estrellas», pero Mont no es un bar.

Tal vez nunca lo fue porque ya en el 2013 la cocina escapaba de la rutina de la caña y el bocata de lomo.

O sí: «El bar del centro de Barcelona que se ha transformado en un restaurante con dos estrellas», otorgadas en el 2026.

De los días iniciales es la ventresca de atún con piñones, que sigue como un tributo al pasado aunque retocada. Iván recuerda el día en que me la sirvió, cuando aspiraba a que la gente fuera a «picar antes o después de ir al cine», según recogí en una crónica.

En la mesa de al lado, una pareja aterrizada de Dubái: ya no es aquel público con prisa cinematográfica; además, las grandes salas han ido cerrando. Mont Bar es pequeño formato, arte y ensayo sin efectos especiales ni patadones a lo Chuck Norris.

«Fran es el artista, yo soy el obrero», dice Iván. Fran es Fran Agudo (1987), que fue jefe de cocina de Tickets y al que Iván le entrega el protagonismo. Son socios, como lo es Kasaundra Williams, pareja de Iván, canadiense que se sentó aquí como clienta y es ahora directora de operaciones. Tienen un hijo. Fran también era cliente.

Tomo una veintena larga de pases y vinos con la elegancia de una chaqueta de sastre, como el pinot noir Le Grappin 2022 y el tempranillo/garnacha José Gil 2024.

Los bocados son complejos y de precisa resolución, con multitud de elementos y técnicas, miniaturas de barco que requieren de dedos hábiles y pinzas para alzar mástiles: el crujiente de setas, el merengue seco con erizos como un volován, el pan suflado relleno de espuma de 'dashi' (que ya probé en 2021, en la terraza), la tostada de cebiche con lubina y aguacate, el bikini de piel de pollo y calamar, el 'brioche' crujiente con fuagrás escabechado y el 'mochi' de sobrasada y queso maó (también en el recuerdo).

Cuando Fran entró en octubre de 2020 cargaba con la reputación de haber sido el jefe de cocina de Tickets («con Albert Adrià aprendí a pensar»), con un breve paso por El Celler de Can Roca.

Su padre, Bernardino, es un cocinero autodidacta que leía el Larousse Gastronomique y que compraba revistas especializadas. Fran nació en Andújar (Jaén) y creció en Lloret y aprecia de Bernardino el haber trabajado «con cariño en una hostelería dura y antigua».

«Una cocina libre, sin barreras, donde la técnica sea invisible», dice Fran sobre la suya.

¿Cómo condicionan los 20 metros cuadrados? «Si piensas en limitaciones no haces nada. Lo tenemos prohibido. Se trabaja al momento, a la 'minute'». Doce personas dentro y 12 personas fuera, con Iván al frente de la sala.

En tres turnos –uno mediodía; dos, por la noche– dan de comer a 39 personas, 13 por servicio: «Antes de la estrella, a 130», recuerda Iván. Y con dos menús degustación y carta, una complicación que evitan muchos restaurantes con instalaciones gigantescas.

Iván cree que la buena marcha de su modelo es por la hartura hacia el envaramiento: «Nos cansamos de todo, también de los manteles y el 'fine dining'. Nos adaptamos al cliente, a qué quiere. ¿Quiere carta, quiere menú? No busca la comodidad en un sentido tradicional. Busca esto».

Esto es una mesita baja y otra alta, esto es un trozo de barra, esto una vajilla diseñada para ellos, esto es una servilleta buena, esto es el rodaballo con 'beurre blanc' y caviar, la punta de un espárrago con bearnesa y una emulsión de la hortaliza en una hoja ostra, el mar y montaña de la pintada y la gamba roja, el pichón con el muslo relleno, la versión de la tarta Montblanc (¿Mont Bar?) y el corte de alga nori, helado de arroz y caviar.

«Fran y yo estamos aquí siempre. La consistencia es estar aquí cada día, todos los días, todas las horas», resume el hostelero, reservado director de restaurantes (al lado, pegado, el Mediamanga, establecimiento de la misma propiedad), esquivo a lo festivalero gastro. Delega en Fran lo público.

En Asia, la guía Michelin es flexible y recompensa los locales eficaces, incluso puestos de mercado, mientras que en otros continentes concentra los premios en sitios predecibles, a veces, museos de cera.

Que un bar, o lo que fue un bar, 30 metros cuadrados, sea un biestrellado relaja la momificación del libro rojo, con 126 años en la carretera.

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