Restaurante Suto: el maestro de los 'nigiris' que fotografía la felicidad de los clientes

Al terminar la comida, Yoshikazu Suto coge su cámara de fotos instantáneas, retrata al cliente y le regala la imagen rectangular. El gesto es de gratitud. Cada comensal ha recogido con su teléfono mil imágenes de alta calidad de lo que acaba de suceder en el restaurante Suto y la captura a lo Polaroid certifica las deficiencias retro del formato y, a la vez, la virtud de lo sólido.

Es una foto de verdad que existe ahora mismo. Porque las del móvil han sido encarceladas y raramente verán la luz.

Con la imagen urgente, Suto (Shinto, prefactrura de Gunma, 1985) congela y fija la felicidad de las seis personas que ocupan la barra, siete como máximo. Aunque hay dos mesas, no las saca a la venta.

Él es el que hace la magia de cerca con los 'nigiris', con Carolina Alarcón en la imprescindible labor de sumiller y el manejo de platos, así que para garantizar la excelencia debe restringir el público.

Observo particularidades: Suto moldea la gramínea con guantes negros («es más higiénico») y dispone de una máquina de arroz: «Es más fea, pero práctica para mantener la temperatura que quiero».

Variedad 'hitomebore' y tres vinagres (de arroz, rojo y balsámico) con los que monta los 'nigiris' (el de calamar, tierno; el de gambas de Palamós, dulce; el de salmonete, tostado) y el 'temaki' de 'toro' con caviar, una entrada que anuncia una velada formidable.

Dos golpes de sabor se alzan sobre los demás: el 'nigiri' de ventresca de atún y el de wagyu A5, ambos elevados por la grasa.

El 'nigiri' de ventresca tiene un poco de espectáculo con el carbón de 'mizunara' aventado con un paipay y con el que el 'itamae' marca a fuego la lámina ante el visitante.

Fotos y fotos y vídeos de los ocupantes de la barra. Clic, clic. Y más videos, fotos y fotos a la máquina con cuchillas para el 'kakigōri' de postre, sorbete de hielo con limón y mandarina, otro capítulo 'instagrameable'.

Si preguntas a Suto por qué eligió este sitio en una callecita irrelevante de Sants, contesta: «¡Porque tenía el traspaso más barato de Barcelona!».

Sobre por qué no tiene ayudantes: «Creo que no podría trabajar con nadie más».

Sobre la estrella Michelin en el 2024: «Hemos cambiado de liga. Antes había días de vacío, de cero».

Sobre Disfrutar, donde coincidió con Carolina, a la que fichó de inmediato al abrir Suto: «Estuve unos dos años. En el cuarto frío, en aperitivos, y en creatividad, pero yo no soy creativo». Franqueza que desenmascara a tantos embaucadores.

Y, sin embargo, ha pasado por restaurantes alimentados con la inventiva como Azurmendi, Enigma o Central, en Lima. Y por Italia y por Francia, donde se enroló en el Fogón de Alberto Herraiz, una arrocería que tuvo una estrella: «No sé hacer paellas, eh». Él maneja el arroz de otro modo.

Carolina abre el envolvente chacolí Harri Ta Zur 2022 y sakes, y voto por el Masumi Shiro y por el Essence 5, de François Chartier, y las notas de amontillado.

Además de los 'nigiris', alegría de corneta y timbal y 'big band' con el carabinero en tempura y una salsa tártara con 'sudachi' y 'sisho' («nuestro 'fish and chips'», dice Carolina, y qué magnífico 'fish and chips'), el 'nambanzuke' (como un escabeche) de caballa, el 'sashimi' de vieira con salsa de 'yuzu' y espinacas, el espárrago blanco con salsa de sésamo y agua de coco, la corvina con mantequilla y soja como una 'beurre blanc' y el solomillo de vaca a baja temperatura con salsa 'yakiniku'.

El 'tofu' de mejillones y 'ponzu' peca de sal e indefinición y el 'udon' con guisantes y huevas de abadejo da importancia a la leguminosa (necesita un toque de calor) y oculta los deliciosos fideos.

Seguimos en la nube de Son Gokū con los postres. Además del citado 'kakigōri', una representación dulce de la bandera de Japón con crema de rosas, almendra y espuma de frambuesa y, fin, un corazoncito de té 'matcha'.

Cocina al momento, foto al momento.

He fotografiado a Suto durante la comida. Y él me fotografía a mi y me entrega la pieza como antes me había ofrendado 'nigiris', de su mano a la mía.

Y yo, maleducado y descortés, no he traído ningún regalo.

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