¿Cobrar más por una mesa con vistas o pagar un fijo por reservar en fin de semana? Así plantean los restaurantes aplicar los precios dinámicos

Imagina que la pizza que te comes habitualmente oscilara de precio como si de un índice bursátil se tratara. Que el lunes a media tarde su precio fuera de 12 euros; que el sábado subiera a 15 y que, si encima, coincidiera con un clásico futbolero, costara 2 euros más. Suena descabellado, ¿verdad?

Sin embargo, a nadie le chirría este mismo modelo cuando se trata de billetes de avión o de tren, habitaciones de hotel o viajes en transporte VTC, que casi siempre cuestan más en fin de semana o en horas punta. Son los llamados precios dinámicos, que establecen que un servicio cuesta más cuando hay mayor demanda y viceversa; a menor número de peticiones, precios más asequibles.

La introducción de los precios dinámicos en el sector hostelero es un debate que, en los últimos años, aparece en forma de fogonazos. Alguien lo menciona, genera cierto interés pero enseguida vuelve al cajón de las “buenas ideas con una puesta en marcha difícil”.

Hace unas semanas, el chef Dani García volvió a poner sobre la mesa la posibilidad. “¿Por qué un restaurante tiene que costar lo mismo un lunes a las 7 de la tarde, que un viernes o sábado a las 10 de la noche? Tendría sentido que los días con menor demanda pagues menos y los de mayor demanda, pagues más”, explicaba en un mensaje de un minuto difundido en su cuenta de Instagram que acumula ya más de 1.300 comentarios.

Precios dinámicos... también para los chefs

Pero antes de que Dani García pusiera sobre la mesa esta posibilidad, ya había otros hosteleros que se interesaban por este modelo. Uno de ellos es Julen Bergantiños, del restaurante Islares de Bilbao (una estrella Michelin). “Los propios hosteleros estamos sometidos a precios dinámicos. Hay días que el mismo pescado te cuesta más y otros que menos y eso hace que haya semanas que ganes menos dinero y otras que ganes más”, explica.

Para Bergantiños, la adopción de precios dinámicos en hostelería es cuestión de tiempo, aunque es consciente de que existen dificultades para aplicarlo: “Ahora mismo no puedes poner dos precios distintos a una misma oferta porque te multan: es ilegal”. Sin embargo, la realidad es distinta en otros lares: “He estado en Asia recientemente y allí lo normal es que la hamburguesa te cueste más o menos en función de si la comes un sábado o un miércoles”.

Ante el melón abierto por Dani García fueron muchos los que sacaron a la palestra otros precios que podríamos llamar ‘protodinámicos’ como el menú del día, por ejemplo, algo que el chef malagueño considera que no tiene nada que ver con el cogollo de la cuestión. “Un menú del día se crea para ofrecer una opción más económica, normalmente con una selección concreta de platos pensada para eso. Aquí hablamos de otra cosa: los mismos platos, la misma carta y la misma experiencia, pero con precios que pueden variar según la demanda, el horario o la ocupación. No se trata de abaratar la oferta ni de hacer un menú más barato para llenar mesas. Se trata de ajustar el precio del mismo producto según el momento en que se consume”.

“A mí el tema de la introducción de precios dinámicos en hostelería me apasiona”. Ramón Dios es consultor para hostelería y CEO de Gastrocoaching y, pese a considerar que el futuro de los restaurantes pasa por aquí, ve la aplicación de distintos precios como una cuestión delicada. “El cliente puede entender que si le estás cobrando menos entre semana le estás dando un producto de menor calidad. Y eso que ya decía Quevedo que el necio es el que confunde valor y precio”.

Una posibilidad, cobrar por la mesa según demanda

La solución, en opinión de Dios, pasa por cobrar “por la mesa, del mismo modo que en un hotel, pagas por la habitación, y luego el resto de servicios se cobran aparte, desde el desayuno al 'parking'”. Su propuesta sería cobrar “un fijo por cada comensal” para que el hostelero se garantizara un ingreso mínimo -“que es la clave del negocio”, explica- y, a partir de ahí, ofrecer una carta “con una reducción en los precios”. Obviamente, esa mesa no costaría lo mismo un martes a mediodía que un viernes por la noche.

Bergantiños y Dios coinciden en que la solución la dará en el futuro la tecnología. “Es fácil imaginar que con el avance de la inteligencia artificial y el uso de los algoritmos, esto se acabará haciendo incluso en tiempo real”, reflexiona Dios. “Pero falta tiempo, porque incluso en Estados Unidos, donde todas estas tendencias arrancan, no hay nadie que lo esté implementando de manera exitosa”.

No obstante, en la hostelería actual ya pueden encontrarse iniciativas que llevan décadas entre nosotros y que juegan de alguna manera a agitar las horas de menor ocupación, como la famosa hora feliz que -en este caso sí- ofrece el mismo producto por duplicado sin rebajar tamaño ni calidad. O el suplemento de terraza, que también prevé un incremento de coste respecto al interior del local. Dios señala iniciativas que van más allá: “En Ibiza ya hay casos de locales que establecen un consumo mínimo de, por ejemplo,1.000 euros por mesa en temporada alta, que se paga por adelantado. Si pides comida y bebida por valor de 1.500, solo pagas la diferencia. Pero si no llegas al mínimo y solo consumes por valor de 800 euros, no te devuelven el dinero”.

Mientras el sector hostelero se plantea como poner el cascabel al gato de los precios dinámicos, Bergantiños se pregunta por qué no va a poder cobrar más por una mesa que, en su local, tiene vistas al museo Guggenheim, frente a otra del interior del restaurante, cuando la primera tiene una demanda mucho mayor que la segunda. “Los precios dinámicos llegarán, aunque ahora nos parezca ciencia ficción, pero lo mismo decían hace unos años sobre las reservas por Internet y fíjate ahora”. Es decir, un avance que quizá muchos aún no vean venir o, en palabras de Dani García, “una herramienta de gestión y eficacia. No una rebaja encubierta”.

Suscríbete para seguir leyendo