Restaurante El Cup Vell: cocina libre y cocineros sin correa en Tarragona

El Cup Vell no cuelga un cartel en la puerta, no dispone de carta, no hay dónde consultar los vinos, pero sí despliegan unos platos vibrantes que preparan y, a menudo, improvisan, los cocineros Pau Feliu y Ricard Llop, únicos trabajadores de esta casa oculta en el centro de Tarragona, entre ruinas romanas y prósperos negocios.

A propósito de la ausencia de nombre, Pau dice: «También es un modo de seleccionar. No entra gente de paso». Quien cruza bajo el medio arco, sabe a qué viene: a dejarse llevar por el brío de dos cocineros que se comportan con la fiabilidad de una sola persona. Apenas hablan entre ellos y son sus diligentes gestos los que llevan la palabra.

Uno corta; el otro, aliña; uno pasa por la brasa, el otro completa; uno sirve; el otro, descorcha; uno conversa con los clientes, el otro conserva un perfil discreto.

El dicharachero es Pau, (1992) que estuvo con Rodrigo de la Calle. El reservado es Ricard (1995), que pasó por La Barra de Carles Abellan.

Dos alturas, pocas mesas, una cocina con barra que parece arrancada de una casa, la ventanita que da a la calle trasera, a mayor altura, y por la que antiguamente trasegaban el vino que da nombre al lugar.

Vino: Ricard pregunta por los gustos y propone varias opciones y elijo el sumoll de La Guixera porque había disfrutado de esa bodega en Fontané, y me equivoco: la volátil es persistente. Acabamos con la garnacha Silvano, de Languedoc-Roussillon.

El menú es una hojita, que cambia: «Vamos recibiendo cosas». Hoy han entrado galeras y merluza y han ideado una combinación, que no les convence del todo por la falta de consistencia, pero que a mí me parece un hallazgo. La merluza desespinada y rellenada con la galera y, encima, más crustáceo sopleteado.

Jóvenes con alma de clásicos, cocineros sin correa: durante la temporada de caza han vendido una faisana rellena con una becada que a su vez contenía tordos, una farsa inspirada en el exceso de los banquetes romanos y que apoyo con la contundencia de un senador.

Cuando me siento frente a ellos, en la mesa alta pegada a la cocina, aún hay becada, que despachan con el academicismo que el ave solicita: los muslos, guisados; la pechuga, marcada; los interiores, en una salsa espesa; la torrija, embebida con la reducción de los huesos y la cabeza, como chupa-chups para adultos. Aplaudo el hermoso final, con el adiós de la dama del bosque.

En una de las mesas, una pareja con hijos, chavales fuertotes que quieren más y a los que se les ofrece codorniz, que Pau va a buscar al almacén en la puerta de enfrente, en cuya nevera madura una bacoreta de 10 kilos y cuelgan las larguiruchas 'botifarres del perol' que ellos embuten. Fríen las codornices y tengo ese antojo, que reprimo porque mi desfile ha terminado.

Ha habido una ensaladilla rusa dulce, con chirivía y botarga de huevas de lubina que han curado y ahumado.

Ha habido un corte de terrina de cabeza de cerdo y licores, y una rebanada de pan del Forn de Nulles demasiado tiznada.

Ha habido un hojaldre con escarola, ciruelas y piñones, en rara y eficaz combinación, y romesco.

Ha habido rape con salsa verde a partir de un caldo de pescado y alcachofa.

Ha habido albóndigas de ternera y cerdo, 'sumac' y patatas fritas, un pase correcto, algo subido de sal y menos estimulante que los anteriores.

Ha habido 'botifarra del perol' con matalahúva, que le da un irresistible toque anisado, y acelgas cremosas con 'vadouvan', y es el mejor pegamento de dientes que existe.

Ha habido tupinambo trabajado como una crema catalana, y avellanas.

Ha habido todo eso e ímpetu gastro y empeño y fe en el oficio en un medio reducido y limitado, lo que contribuye a valorar lo sucedido con mayor aprecio.

La perfección técnica y la exposición impecable son valores en alza, aunque las almas se marchiten en cuartos cerrados.

Restaurantes mecánicos y aburridos con capacitados robots; y en esta casa sin rótulo ni carta, cocineros imperfectos y libres, llenos de gracia y agitación.

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