Homenaje a Santi Santamaria: comida con los mejores chefs de España y próximo libro con prólogo de Ferran Adrià

Quince años después de su desaparición por un infarto de miocardio a los 53 años, la profunda huella que dejó Santi Santamaria, el primero en Catalunya que logró tres estrellas Michelin (1994) gracias a su trabajo en El Racó de Can Fabes, después Can Fabes, sigue viva en el mundo de la gastronomía y en la memoria de los chefs. Ha quedado claro en el tributo que se le ha rendido este lunes en Can Jubany (Calldetenes), al que han acudido decenas de cocineros venidos de toda España. El restaurante se ha llenado hasta la bandera.

Pau Santamaria, el hijo del homenajeado, los había convocado para un acto que, posteriormente, se ha trasladado a las nuevas instalaciones de Font Gastronòmic, en Tona (Osona), donde se ha inaugurado un espacio con el nombre de su padre y donde se ha colocado la cocina original del añorado Can Fabes.

Una jornada "emocionante"

"Tenemos muchas ganas de cerrar una época, por eso estamos aquí. Es el día más importante para la gastronomía catalana y española de los últimos 20 años", ha afirmado Ferran Adrià, uno de los participantes de esta "emocionante" jornada. Se refiere el cocinero al enfrentamiento que tuvieron cuando, en mayo de 2008, Santamaria criticó con extrema dureza la cocina tecnoemocional que representaba El Bulli durante la promoción de su libro 'La cocina al desnudo'.

Además de llamar "pretenciosos" a los chefs que la practicaban, afirmó que abusaban de los productos químicos que podían ser un peligro para la salud (por lo que solicitaba el "control público" de estos ingredientes), que hacían "cocina espectáculo" y que "no se comerían los platos que sirven", entre otras lindezas. Hasta el 'conseller' de Agricultura, Alimentació i Acció Rural de entonces, Joaquim Llena, salió al paso para llamarle la atención. "Se ha pasado", dijo.

Una polémica convertida casi en un circo mediático

Unas palabras que disgustaron a sus colegas, que no dudaron en contratacar, convirtiendo la polémica casi en un circo mediático. El desaparecido Fermí Puig dijo que Santamaria había "traspasado las barreras de forma grosera" y Sergi Arola le llamó "hooligan" y "talibán". Los 800 miembros españoles de Euro-Toques, organización que reúne a 3.500 chefs de 18 países, condenaron sus palabras.

El encuentro de este lunes servirá para cerrar un capítulo, toda vez que las heridas parecen cicatrizadas. Es más, Adrià ha anunciado este mismo lunes que ha aceptado escribir el prólogo de un libro de Jon Sarabia que profundiza en la figura y la trayectoria de Santamaria, y la reedición de 'La ética del gusto' (1999).

Reinterpretando platos de Can Fabes

Durante el almuerzo, varios chefs han reinterpretado algunos de los platos más icónicos de Can Fabes en un ejercicio colectivo de memoria gastronómica. El servicio se ha realizado en vajilla de Aguadé Ceràmica, histórico proveedor del restaurante.

El menú ha comenzado con unos aperitivos de bienvenida a cargo de Nandu Jubany y ha continuado con el ravioli de gamba al aceite de 'ceps' (Paolo Casagrande, Lasarte); nabos y tuétano con lentejas y caviar (Albert Adrià, Enigma); tripa de bacalao con butifarra negra y salchichas (Xavier Pellicer); milhojas de papada con trufa (Francesco Sansalone, Cocina Hermanos Torres) y jarrete de ternera (Óscar Velasco, VelascoAbellà). Los postres han incluido el timbal de fresones (Joan Roca, El Celler de Can Roca) y los buñuelos de chocolate con roca de coco (Oriol Castro, Disfrutar).

Entre los comensales, ilustres de los fogones como los ya citados Ferran Adrià y Nandu Jubany, y Nacho Manzano (Casa Marcial), Paco Morales (Noor), Eneko Atxa (Azurmendi), Jesús Sánchez (Cenador de Amós), Elena Arzak (Arzak), Carme Ruscalleda, Jordi y Roser Artal (Cinc Sentits), Fina Puigdevall (Les Cols), Víctor Torres (Quirat), Jordi Vilà (Alkimia), Romain Fornell (Caelis), Pere Monje (Via Veneto), Xavier Pellicer (Xavier Pellicer), Carles Gaig (Petit Comitè), Rafa de Bedoya (Aleia), Iván Castro (Mont Bar), Joel Castanyé (La Boscana), Albert Sastregener (Bo.Tic), Pere Massana (Massana), Marc Gascons (Els Tinars), Javier Martínez (Castell Peralada Restaurant), Joan Morillo y Laura Tejero (Divinum), Toni Sala (Fonda Sala), Guillem Gavilán y Míriam Jamàs (Voramar), Pablo Laya y Alberto Barba (Saddle), Hugo Muñoz (Ugo Chan), Aitor Arregi y Ester Sánchez (Elkano), Rafa Zafra (Estimar), Andreu Genestra (Andreu Genestra), Jordi Cantó (Sa Clastra), Adrián Zarzo (Zarzo) y Tonino Valiente y Arantxa Sainz (Tatau).

La cocina original de Can Fabes vuelve a encenderse

Tras el ágape, la jornada ha seguido en Tona. En las instalaciones de Font Gastronòmic, la cocina original del restaurante Can Fabes ha vuelto a encenderse. El acto ha servido también para inaugurar la Sala Santamaria, un espacio que pretende preservar y proyectar el legado culinario del chef y de mantener viva su forma de entender la gastronomía, basada en el respeto por el producto, el productor y el territorio. Se trata de un centro dedicado a la formación, divulgación y creación gastronómica que acogerá formaciones, talleres, clases maestras, demostraciones culinarias, encuentros profesionales, residencias y eventos privados.

La presentación, a la que se han sumado profesionales del sector gastronómico, clientes y colaboradores, ha combinado memoria, reflexión y celebración. Se ha celebrado una mesa redonda sobre el legado de Santamaria, en la que han participado Roca, Ruscalleda, Pellicer, Arzak, Gaig, Jubany y el sumiller de Lasarte Joan Carles Ibáñez, que han reflexionado sobre su influencia en la gastronomía contemporánea.

El acto ha servido para mostrar las nuevas instalaciones de Font Gastronòmic, especializada en la venta de todo tipo de congelados para el sector de la hostelería y el cátering pero que está apostando por los productos de alta gama para restauración, tanto congelados como refrigerados o a temperatura ambiente. Allí está Santamaria Gastronòmic, proyecto impulsado hace más de cinco años junto con Pau Santamaria, dedicado a la distribución de producto fresco y de proximidad para los restaurantes de alta cocina.

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