Sopa VGE o Bocuse: una cúpula de hojaldre que tiene 50 años y una medalla presidencial francesa

Los días fríos se han disuelto pero aún queda tiempo para la última sopa. El detector de tendencias dice que hay retornos inesperados, como el del fuagrás, proscrito durante años por su factor graso y que ha vuelto con aires de ‘revival’ y venganza, y el de los cuencos con caldos de bienvenida.

Es de buen gusto decir “hola” con un líquido reparador, que descubre las intenciones hospitalarias de la casa y que han dedicado horas y fuego bajo a un concentrado de esencias. Es sorprendente que ningún perfumista haya explorado el Eau d’Escudella. 

En el apartado sopero, una antigualla que prospera: la sopa de cebolla (Cruix, Vinum, Schierbeck...), deconstruida, reconstruida y deglutida, incluso convertida en bikini, en uno de los ejercicios más raros en el mundo del funambulismo gastro. 

¿Cómo es posible que la misma temporada coincida en Arraval y en Piropo la idea del pan embebido con jugos de la liliácea? Y pese a lo extraño, conserva la coherencia y los puntos fuertes: pan, queso y cebolla. Señalo que algún filibustero estará ya oteando con el catalejo para sumar el bocadillo cebollero a su carta de parches.

Sin dejar la raíz francesa, una sustancia superior, por volumen, precio e historia: la sopa de trufas Elysée, también conocida como sopa VGE (por Valéry Giscard d’Estaing) y sopa Bocuse, por su autor, Paul Bocuse, fechada el 25 de febrero de 1975, vistosa, contundente, presidencialista y palaciega.

Ejercicio de alta cocina y arquitectura gracias a la cúpula de hojaldre, se prepara de forma excepcional y hay que buscar un chef de confianza que se sienta seguro en las tareas de espeleología.

Aproveché la visita a la Fonda Balmes para pedir a Josep Maria Masó que además de cocinar el faisán a la Santa Alianza, un paquete postal de faisana rellena de otras aves que llega del siglo XIX, levantara el domo de mantequilla del Elíseo.

Y he aquí que apareció la semiesfera bruñida, un cofre que contenía consomé de ave, un taco de fuagrás, trufa (“muy buenas este año, de Teruel y Moià”) y trompetas de la muerte. Para el consomé, “carcasas de faisana, perdiz y pollo y verduras, zanahoria, cebolla y puerro, pero no apio, que no me gusta. Y cuatro horas de cocción lenta”.

“Lo más peligroso es el derrumbe de la cúpula”, dijo Masó ante la esplendente construcción, ya a salvo fuera del horno.

Cuando el Elíseo anunció a Bocuse, el Papa de la Nouvelle Cuisine, polígamo y con un gallo tatuado por soldados norteamericanos tras luchar y caer herido en la segunda guerra mundial, que lo nombrarían caballero de la Legión de Honor, puso dos condiciones: que la condecoración se la colgara Giscard d’Estaing y que él mismo pudiera preparar la comida.

La VGE nace de una sopa de verduras trufada y de la trufa envuelta en hojaldre de Paul Haeberlin.

En la receta bocusiana, vermut Noilly Prat, trufa y jugo de trufa, consomé doble de vacuno y tacos, fuagrás y zanahoria-cebolla-champiñón-apio (¡apio, Masó!).

Bocuse, que era rápido y sagaz como la liebre, construyó aquello como auto homenaje y reconocimiento a sus colegas: sentó en la mesa presidencial a Jean-Pierre Haeberlin, Michel Guérard, Louis Outhier, Pierre Troisgros y Maurice Bernachon.

Giscard d’Estaing preguntó al cocinero cómo había que comer la noble joroba y la respuesta fue: «¡Rompamos la costra, señor presidente!».

Sigo la instrucción y fracturo el sello, le doy al hojaldre de la Fleca Balmes con el reverso de la cuchara y los pedazos mantequillosos caen en el interior de la mezcla prodigiosa (anunciada ya desde el olor graso y trufado) y sorbo y me abraso y sorbo y me abraso y la última sopa es la mejor porque contiene 50 años de historia, el edificio frágil y poderoso de una cocina que una vez importó y que hoy apenas tiene quien la cante.

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