Moha Quach, el chef que une Tarragona con Marruecos y la antigua Roma en El Terrat

Moha Quach Elyahyaoui acaba de volver del Rif natal a la costa tarraconense donde ha crecido: necesitaba mitigar el estrés entre los olivos que cultivan sus parientes. Y reconectar con el origen para reforzar los puntos fuertes de su restaurante El Terrat, en Tarragona, que mira a Marruecos, que mira el presente local y que mira al pasado romano. Una cocina con telescopio, microscopio y máquina del tiempo.

Permeable a la vanguardia tras ser partícipe de casas como Disfrutar, Coque, Lasarte y Can Bosch, su culinaria es altamente técnica con el ánimo de evocar dónde vive y de dónde viene.

Nacido en 1990 en Laassara, a 75 kilómetros de Nador, sus padres emigraron en el 2002 a Miami Platja, un núcleo de sofisticado nombre que forma parte de Mont-roig.

Ahmed, ya fallecido, trabajó en la construcción y Aicha, en la atención a la familia. Moha es el cuarto de seis hermanos, algunos en Francia y otros, en Alemania. Y tiene dos hijos, Adam y Amin.

Moha es listo, laborioso, entusiasta y director de un destino con servilleta buena, lejos de la obra, la agricultura y la hostelería discreta. Decidió que sería cocinero, cocinero de los que importan, tal vez en honor de la abuela Arkia, con la que desgranaba guisantes en las tardes sofocantes del Rif.

Se matriculó en el Institut Escola d’Hoteleria i Turisme de Cambrils y se entrenó en esa clase de restaurantes marineros donde el producto hace crol en aceites y prisas.

Se deslomó, ahorró e invirtió en sí mismo. En el 2018 se hizo con El Terrat, en Tarragona, al que no le cambió el nombre y que, negando el sustantivo, ocupa una planta baja.

El terrado se abre enfrente, al otro lado de la callecita: es el espacioso techo del auditorio del Palau de Congressos, una panorámica con barandillas sobre el mar, el azul fragmentado en muchos azules y festejado por los cargueros, que parecen detenidos a lo lejos como parte de una maqueta.

Es el Mediterráneo de Roma, de Marruecos, de Tarragona. Es el Mediterráneo del ocio, pero sobre todo es el Mediterráneo del trabajo, y el padecimiento.

El catalán de Moha es el que aprendió con 12 años en el Aula d’Acollida: normal y sin excusas. «La clase fue básica para la integración. Motivaba también que llegara de una zona de Marruecos con idioma minoritario». Se refiere al 'tarifit' de los Amazigh. La madre, Aicha, por ejemplo, no habla árabe.

'Amazigh' significa 'hombre libre': es lo que siente Moha con sus platos.

Hay deudas con quien le enseñó: homenajea Disfrutar con la falsa aceituna con emulsión de aceite y Lasarte con el sándwich de fuagrás, sardina ahumada, mango y gel de 'vi ranci'.

Tiempo pagado y que debería quedar atrás para concentrarse en lo suyo y alzar la voz con lo marroquí, todavía en voz baja con la tartaleta de miel, ternera y 'harissa', el merengue de paté de hígado de pollo y 'ras el hanut', el tajín de ciervo marinado con especies y el 'amlú', el cremoso de almendras con helado, aceite de argán y 'toffee' de pera caramelizada.

Repasamos los nombres de cocineros y cocineras de origen marroquí con restaurantes creativos en Europa y con estrella y la lista es corta: Zineb Hattab con Kle, en Zúrich (Suiza); Nawal Rezagui con Alcôve, en Vinay (Francia), y Sofian Msetfi con Ormer Mayfair, en Londres (Gran Bretaña). Un palmarés escaso, al que podría llegar El Terrat.

«Quiero explorar identidades, buscar un sentido», dice, con la convicción de que Tarraco es parte del camino: «Un concepto diferente con un relato histórico». Que el discurso no empañe la acción.

Un menú lo titula 'Mare Nostrum'; el otro, 'Olivus', en recuerdo de un barco romano que comerciaba por el Mediterráneo, según le han dicho los arqueólogos, aunque es difícil encontrar su historia en las olas del tiempo pasado.

Marina la lubina con un 'garum' propio, si bien es la calabaza la que triunfa en ese plato. El romesco de gamba roja es un guiso que deconstruye para resaltar la importancia de los ingredientes, con una crema del crustáceo y espuma de patata. El atún tiene un toque de brasa y alcachofas en texturas.

Moha nunca ha probado el jamón, cocina el cerdo sin comerlo, le interesa el vino: «Más por razones culturales que religiosas».

El artista Marcel Aragonès, de Mont-roig, le ha prestado litografías de Miró –y un cuadro que sirve como soporte para aperitivos–, que cuelgan en las diferentes salas, por donde trajinan las 14 personas del equipo, que atienden a unos 40 comensales. En enero compró los dos locales que forman El Terrat.

Alto, delgado, viste una chaquetilla que parece una camiseta técnica de atleta. Los rifeños son luchadores e independientes. ¿Cuál es el techo de El Terrat?

Suscríbete para seguir leyendo